O existenci fytinu jsem nic nevěděla až do té doby, než jsem poprvé četla o prospěšnosti kváskového chleba. Dozvěděla jsem se, že kyselina fytinová je nestravitelná, odvádí z těla minerály a jediným způsobem jak zachránit chleba a naše zdraví je péci chleba s přirozeným žitným kváskem.
Zdrojem této informace byla a je první biopekárna pečící kváskový chléb v Čechách Albio. Na každém šprochu je pravdy trochu, ale je to mnohem složitější a hlavně dle mého názoru fytin není hlavním důvodem proč je kváskový chleba lepší než kvasnicový, jak je všude prezentováno.
Co je to fytin
Fytin je vápenato-hořečnatá sůl kyseliny fytové (viz obrázek její molekuly níže). Jak je vidět, fytin obsahuje více vápníku (Ca) než hořčíku (Mg), ale může vázat i jiné prvky, jako např. železo, zinek, draslík, mangan a jiné (včetně toxických prvků -olovo, rtuť apod.). Tolik k chemii, kdo chce vědět víc, stačí se podívat na stránky citované níže. Zde bych ještě dodala, že kyselina fytinová, o které se všude píše v souvislosti s kváskovým chlebem, neexistuje!
Výskyt fytinu
Fytin je ve velkém množství obsažen v klíčku a slupce obilných zrn, luštěnin, oříšků a různých semen, kde je zásobárnou energie a mikroprvků pro klíčící rostlinu. Následující seznam dává představu o tom, kolik fytinu je v různých semenech popř. výrobcích z nich obsaženo (uveden je obsah fytinu v sušině celých zrn v hmotnostních procentech).
žito.............................................0,97% celozrnná žitná mouka......................0,72%
pšenice..............................0,62 – 1,35% celozrnná pšeničná mouka.................1,07%
bílá pšeničná mouka................0,03 – 0,05%
ječmen..............................0,97 – 1,16%
kukuřice............................0,89 – 0,99%
oves.................................0,79 – 1,01% ovesné vločky...................................0,83%
rýže..................................0,34 – 0,89%
neloupaná pohanka......................1,08%
jáhly...........................................0,28%
sója..................................1,00 – 1,47%
hrách..........................................1,20%
fazole................................0,55 – 0,75%
čočka..........................................0,51%
arašídy..............................1,05 – 1,76%
slunečnicová semena....................0,45%
semena řepky olejky................... 2 – 4%
Jak už jsem uvedla, fytin je obsažen především v klíčku a slupce semen, proto je jeho obsah v celozrnných výrobcích mnohem vyšší než ve výrobcích z bílé mouky. Pšeničný chléb z bílé mouky obsahuje jen 0,015% fytinu, zatímco celozrnný pšeničný chléb obsahuje fytinu 0,30%, tedy asi 20x více!
Stravitelnost fytinu
Látky vázané ve fytinu mohou být rostlinami i živočichy využity až poté, co je fytin rozložen působením enzymů zvaných souhrnně fytázy. Fytázy se vyskytují v
• mikroorganismech – plísních, kvasinkách a bakteriích
• rostlinách – v semenech rostlin, hodně jich je v žitě a pšenici (v žitě je jich asi 4,5x více než v pšenici), málo v kukuřici, sóje, ovsu
• na sliznici střeva – byly zjištěny u potkanů, kuřat, telat i lidí (bylo zjištěno, že tyto fytázy jsou 30x méně aktivní u lidí než u krys)
Fytázy začnou rozkládat fytin až když nastanou vhodné podmínky – nejdůležitějším požadavkem je vlhkost. Takové podmínky jsou splněny například při klíčení semen. Z živočichů dokážou fytin beze zbytku strávit pouze přežvýkavci a to díky mikroorganismům v bachoru. Ostatní živočichové (včetně lidí) dokážou strávit jen část fytinu a tak větší či menší množství fytinu přijatého ve stravě opouští tělo v nezměněné podobě. Na rozkladu fytinu v trávicím traktu člověka se podílí hlavně fytázy rostlinného původu, méně fytázy mikroorganismů v tlustém střevě a ještě méně fytázy střevní sliznice.
Fytin v kváskovém chlebu
Jak už jsem naznačila, fytázy začnou rozkládat fytin v momentě, kdy je zrno (mouka) navlhčeno. K tomu samozřejmě dochází při přípravě kvásku a při kynutí kváskového chleba. Dá se předpokládat, že čím déle chleba kyne, tím více fytinu bude rozloženo. Nemusí to ale být tak přímočaré, jak dokládá německá studie z oboru pivovarnictví. V té bylo zjištěno, že při výrobě sladu obsah fytinu klesl o 30% během 7 dní kdy byl ječmen namáčen a o dalších 40% během dalšího zpracování sladu. I tak ale zůstalo 30% původního fytinu nerozloženo. Proto si myslím, že ani v kváskovém chlebu není zdaleka všechen fytin rozložen. Je ale fytin opravdu tak špatný jak průkopníci kváskového chleba tvrdí?
Role fytinu v lidském těle
Stačí dát do internetového vyhledávače fytin (phytin) nebo kyselina fytová a člověk zjistí, že existuje spousta lékařských studií dokládajících prospěšnost fytinu a fytin se dokonce prodává jako doplněk stravy! Výňatek ze závěrů jedné studie: „Zatímco je dosud známo relativně málo o úloze kyseliny fytové v lidském těle, mnohé studie na zvířatech ukazují, že má významné antioxidační vlastnosti, kromě dalších dosud málo prozkoumaných prospěšných účinků. Může působit preventivně proti některým typům rakoviny, jako je například rakovina prsu a střev. Injekce kyseliny fytové redukovaly velikost rakovinových tumorů u myší. Kyselina fytová má rovněž prospěšné účinky v regulaci hladiny glukózy v krvi a může omezovat vznik ledvinových kamenů." (zdroj: http://www.toxicology.emtrading.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=56 ) Ještě více informací se nachází na stránkách www.phytin.cz . Jak se zdá, s nestravitelným fytinem si vůbec nemusíme dělat těžkou hlavu.
Závěr
Tímto článkem jsem chtěla především upozornit na zkreslené informace uveřejňované v souvislosti s kváskovým chlebem. Zde jsou závěry, ke kterým jsem došla po přečtení různých studií dostupných na internetu:
• Obsah fytinu je významný pouze u celozrnného pečiva.
• Kváskový chleba je opravdu stravitelnější – jednak jsou v něm natrávené škroby a jednak je částečně rozložen fytin a tak uvolněny minerály (Ca, Mg) a inositol.
•Tvrzení, že fytin odvádí minerály z těla se mi zdá moc přímočaré. Ano, fytin velmi pevně váže minerály a pokud není rozložen, tak minerály, které jsou na něj navázané z těla odejdou. Pravdivější by bylo ale říci, že minerály navázané na fytin nejsou stráveny – prostě tělo opustí v takové formě v jaké do něj vstoupily.
• Pokud budeme jíst pečivo z bílé (nízkovymleté) mouky, tak nebudeme mít problém s fytinem, ale zároveň nedodáme do těla žádné minerály, protože v bílé mouce jich moc není.
• Je důležité jíst pestrou stravu (hlavně hodně zeleného!). V rozvojových zemích, kde ve výživě obyvatelstva převažují pokrmy z obilí a rýže je častým problémem nedostatek železa a zinku vyvolaný vazbou obou prvků na kyselinu fytovou.
• Ve výživě lidí přijímajících pestrou stravu je fytin spíše prospěšný než škodlivý.
• Sója je zdravá především ve fermentované podobě – tedy jako tempeh a miso. Během fermentace se rozloží fytin a také fytoestrogeny (o škodlivosti hormonů v sóji: http://www.osel.cz/index.php?clanek=69 )
• O vlivu fytinu na lidské zdraví toho ještě není moc známo. Většina studií se zabývá využitelností fytinu dobytkem.
Zdroje aneb další čtení pro zájemce
Milan Marounek, Význam kyseliny fytové ve výživě zvířat a lidí a důsledky její přítomnosti v krmivech a potravinách, VÚŽV Praha, 2004
Vohra, A., Satyanarayana, T., Phytases: Microbial Sources, Production, Purification, and Potential Biotechnological Applications, Critical Reviews in Biotechnology, 23 (2003) 29 – 60
Schormüller, J., Bressau, G., Phytin im Pflanzenmaterial und dessen Chemischer wie Enzymatischer Abbau, Plant Foods for Human Nutrition, 6 (1960) 234 – 242
http://www.phytin.cz
http://www.osel.cz/index.php?clanek=2889
http://www.toxicology.emtrading.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=56
http://www.osel.cz/index.php?clanek=69
http://chemicalland21.com/lifescience/foco/PHYTIN.htm
Upozornění: Na tento článek se vztahují autorská práva. Tento článek ani jeho části nesmí být bez předchozího písemného souhlasu autora kopírovány, stahovány či jinak šířeny.
