Přísady do chlebového těsta
Do těsta se může dávat všechno možné. Podstatné je, aby mouka tvořila podstatný podíl (kvůli struktuře chleba) a aby se ještě dalo mluvit o chlebu z hlediska chuti.
Pak bychom také měli vědět proč do těsta „nepovinné“ přísady dáváme. Každý má jinou motivaci. Může to být zvýšení výživné hodnoty chleba (například přidáním ovsa, klíčků nebo olejnatých semen), zlepšení stravitelnosti (použitím vyššího podílu celozrnné mouky a různého zrní), vylepšení chuti (každý máme chutě jiné, takže přidáním čehokoli) nebo vylepšení vzhledu ukrojeného chleba (některé přísady např. mění barvu chleba).
Uvedené přísady dávám do těsta navíc k základním ingrediencím, které jsou uvedeny v článku Základní recept na kváskový chleba.
Přísady, které dávám nejčastěji do kváskového těsta:
o mouka jiná než žitná a pšeničná (špaldová, pohanková....)
o drcený len – dávám úplně vždy, je to moje nejoblíbenější přísada, drtím ho doma pomocí tyčového mixéru s nástavcem na drcení/mletí ořechů
o grünkern – více o grünkernu zde ( http://www.probio.cz/recepty/grunkern.htm ), před nasypáním do těsta ho na několik hodin namočím než změkne, v chlebu je výborný!
o vločky – ovesné, žitné, nasypu až jako poslední přísadu když už je ostatní promícháno, pěkně zahustí těsto
o šrot z různého obilí
o mák mletý nebo celý
o slunečnicová semínka
o dýňová semínka
Přísady, které jsem vyzkoušela, ale nedávám běžně:
o pohanková lámanka
o pšeničné klíčky – dají se koupit třeba výrobce Country Life
o sezam
o cibule – nakrájená na plátky a krátce osmahnutá na malém množství tuku, cibulový chleba je nejlepší čerstvý
o čili koření
o mrkev – nahrubo nastrouhaná, moc dobrá přísada
o brambora – najemno nastrouhaná syrová nebo uvařená
Přísady, které se také mohou dát do těsta, ale ještě nemám vyzkoušeno:
o cuketa/dýně – nastrouhané
o slanina – na kostičky nakrájená a vyškvařená
o trhanka – http://www.bio-obchod.sk/produkt-2140/psenicna-trhanka.htm , před nasypáním do těsta dostatečně dlouho namočit nebo povařit aby změkla
o ořechy
o podmáslí
linkuj.cz vybrali.sme.sk
Komentáře a otázky
ruzne mouky (prvok - 09.03.2008, 20:44:56 - Mail )
ahoj Telatko,
chci se zeptat, jestli jiný druh mouky používáš místo pšeničné nebo jen částečně nahrazuješ. Chtěla jsem zkusit dát třeba kukuřičnou, ale nevím, jestli jde udělat třeba jen žitnokukuřičný. Prostě úplně vynechat pšenici. moc díky.
Funkce pšeničné mouky (telatko - 10.03.2008, 00:17:34 - Mail )
Pšeničná mouka je v chlebu velmi důležitá, protože dává chlebu tvar. Pšenice obsahuje lepek, který po pečlivém prohnětení těsta začne tvořit vlákna - těsto se začne "tahat" a začne držet tvar. Během kynutí potom zachycuje vznikající plyny a chleba nabývá na objemu.
Je tedy velmi důležité mít v chlebovém těstě mouku s vysokým obsahem lepku. Taková je právě mouka pšeničná, nejlépe chlebová pšeničná.
Kolik obsahuje mouka lepku a zda je vhodná k nahrazení pšeničné mouky se zjistí jednoduchým pokusem: do misky si nasypu trochu mouky (pár lžic), přidám stejné množství vlažné vody a míchám - mouka s vysokým obsahem lepku (pšeničná) začne tvořit tahavá vlákna, mouka bez lepku (žitná, pohanková) nic takového nevytvoří.
Já když přidávám jinou mouku, tak s ní vždycky nahradím část pšeničné. Tipla bych si, že minimální množství pšeničné mouky nutné k uchování tvaru chleba je 20-30%. Kukuřičná mouka lepek neobsahuje, proto je možno jí přidat jen trochu. Těsto může být např. 50% žitná mouka, 30% pšeničná, 20% kukuřičná. NEBO: 40% žitná, 30% pšeničná, 30% kukuřičná.
Obsah lepku je v různých pšeničných moukách různý, proto je třeba různé poměry vyzkoušet. Nejvyšší obsah lepku je v chlebové mouce - ta je po namočení a prohnětění jak lepidlo (lepek a lepidlo mají stejný slovní základ :-).
Žitný chléb (Afire - 01.02.2009, 10:46:52 - Mail )
Ahoj děvčata, zkusila jsem udělat pouze žitný chléb a byla jsem mile pekvapena. Sice nevykynul tak dobře jako s přidáním mouky pšeničné, ale chuťově byl výborný.
250 ml vody, 2kl soli, 1 pl kmínu, 250 g žitné chlebové mouky, špetka kardamonu, 600 g chlebového kvásku, 100 g špaldových vloček.
Kynul skoro 4 hodiny a měla jsem ho nechat déle.
Přidání komentáře...
