Kváskový chléb

Komentáře a otázky

Horkovzdušná trouba (foxpirit - 16.03.2007, 15:18:34 - Mail )
Ahoj, děkuju ti za tyhle stránky, našel jsem na nich spoustu dobrých informací. Taky jsem začal péct, vedení kvásku je v pohodě, ale spíš nemám tvou automatickou pekárnu ale obyčejnou el. horkovzdušnou troubu 50-250C a peču samé kameny. Můžeš mi prosím poradit, jak to mám udělat, aby chléb dobře nakynul bez pomoci kvasnic? Dejme tomu, že mám připravený kvásek z žita a pšeničnou i žitnou mouku. Co teď?

(telatko - 16.03.2007, 15:51:04 - Mail )
Můžeš ještě podrobně napsat jak chleba pečeš? Délky kynutí, teplota při pečení. Jak starý je kvásek. Poměr pšeničná:žitná mouka...... Co nejvíc.

Jak na to (katerina - 29.03.2007, 15:15:33 - Mail )
Mám pekárnu asi měsíc, kvásek starý tak 3 týdny. Trojstupňovým vedením hezky nabíhá, dělám ho z celozrnné žitné mouky s vodou 1:1.
Ráda bych pekla podle tohoto časového rozpisu, tj. večer zamíchala a ráno měla upečeno, hlavně aby mi pekárna (unold 8660) nepískala v noci.
První pokus s receptem odsud a prvním kváskem byl fiasko, řídké těsto nakynulo, spadlo, výsledek byl tuhý, špatně pórézní a vlhký chléb.
Našla jsem recept, který jsem trochu upravila, jenže se peče na program normál:
600g hladké pšeničné mouky
120g celozrnné žitné
1,5 PL soli
2 PL kmínu (drceného)
320 ml vody (podle původního receptu by mělo být 384ml, ale bojím se řídkého těsta)
360 ml kvásku
0,5-1 lžička sušeného droždí
Program normál, kůrka tmavá

Takovýto chleba se mi povedl, ale když mám kvásek vyvedený večer, zkusila jsem nedat droždí a pustit program přes noc.
Výsledný chleba nevyskočil tolik, jako s droždím, byl celkem dobrý, ale těžký a hutný. Vůbec ne vlhký ani kyselý.
Mám ještě moc mladý kvásek?
Můžu přidat i na noční kynutí droždí?
Manžel a synové se dožadují, abych zanechala pokusů na lidech a pekla jen dobré a osvědčené chleby.
Díky za tyhle stránky a všechny rady, moc mi pomáhají.

(telatko - 29.03.2007, 16:01:27 - Mail )
Kateřino,
zkuste nejprve přesvědčit chlapy doma, že kváskový chleba děláte jen pro ně, že máte na srdci jejich zdraví ... a že bude lépe :-) Já jsem kváskový chleba začala dělat na přání přítele, poté co jsem mu dala přečíst článek o celozrnném pečivu a kváskovém chlebu. Sama chleba moc nejím, spíš ochutnávám.
Co se týká pečení:
V tom receptu se mi zdá být moc pšeničné mouky. Já bych se držela receptu, který jsem zde uveřejnila. Je to naprosto univerzální recept, který najdete ve všech knížkách o pečení chleba (tedy doufám, já jsem žádnou takovou knížku ještě nečetla :-).
Mouka v kvásku by měla tvořit max. asi 50% použité žitné mouky, to znamená ve vašem případě vzít jen max. 240 ml kvásku. Trošky droždí bych se nebála, ani na noc (půl lžičky). A určitě bych využila vlastní program! Já jiné programy pro pečení chleba vůbec nepoužívám. Kynutí bych naprogramovala např. na 2:00 + 1:00 + 0:40, to znamená, aby to moc nepřitápělo. A těsto udělat husté. Já teď v poslední době peču přes den a celý program trvá i 10-12 hodin. To znamená 9-11 hodin kynutí. Je to potřeba, aby chleba pěkně vyzrál.
Hodně štěstí!

Další neúspěch (katerina - 02.04.2007, 11:24:13 - Mail )
Díky za rady. Tak jsem zkusila znovu péct přes noc - zase špatně.
Poměry jsem zvolila dle návodu:
400g hladké pšeničné
200g žitné celozrnné
400g kvásku
sůl, semínka
Při míchání jsem přidala 2 vrchovaté lžíce žitné celozrnné mouky a 3 menší hrstě ovesných vloček.
Kynutí jsem nastavila na 11 hodin podle návodu.
V noci jsem se budila napětím, jak to dopadne a chodila se dívat - po 5ti hodinách odpočívání byl chleba docela hezky nakynutý - asi 2,5 krát. To by bylo docela dobré, i když mám pocit, že při pečení už se kváskový chleba moc nezvětší a pšeničné nakynou i víc.
V noci nechci pípat kvůli změně nastavení, tak jsem to nechala a usnula až do rána.
Ale ráno to byla tuhá cihla, zvětšená oproti původnímu těstu sotva o polovinu. Jíst se dá, ale je trošku kyselý, a těžký.

Dobře, kynulo to moc dlouho, ale můj dotaz je následující: Je dobře naběhnuté těsto míchat, nebylo by lepší ho nechat jen tak odpočívat, kynutí v pekárně úplně vypustit, a rovnou po několika hodinách péci?
Protože je nás doma hodně a kluci hodně jedí, peču každý den (i víckrát), ale pokus s dlouhým kváskovým kynutím raději odložím až za týden nebo za dva.

(telatko - 02.04.2007, 11:38:27 - Mail )
Dříve jsem to také nenechávala tak dlouho kynout. Myslím, že se o tom zde na stránkách lze někde dočíst. 5 hodin určitě stačí. Možná je to u mladého kvásku dokonce tak lepší. To si musí každý vyzkoušet sám.
Míchat mezi kynutím se nemusí. Já ale vycházím z toho co mám - automatickou pekárnu a času málo. Asi by šlo naprogramovat všechna kynutí na 0 a nechat jen hnětení a pečení, nemám nic proti tomu. Za vyzkoušení to stojí ;-)

kynutí (Agnes - 06.05.2007, 13:12:02 - Mail )
Kateřino, já jsem se metodou pokus-omyl dopracovala k následujícímu: na programu příprava těsta nechám pekárnu pracovat asi 45 minut (tedy ohřívání, pomalé a rychlé míchání a první kynutí. Žitná mouka prý nemá ráda "hlazení".) a pak to celé vypnu. Bývá kolem 21h. Naprogramuji pečení, aby byl chleba hotový mezi 6.45 - 8.00, což znamená, že chleba kyne 9 - 11 hodin. Oproti Vašemu receptu mám víc žitné mouky (300-400 žitné z celkem 800g mouky, 200-220g kvásku) a nedávám kvasnice. Taky kvásek mám dost mladý (několikrát mi zplesnivěl, ale nevzdávám to:-) Upečený chleba je samozřejmě tužší než z obchodu, ale nám moc chutná. Navíc opravdu ani po týdnu nezačal plesnivět, což by "obchodový" neustál.

Eťácký zlepšovák:-) (Agnes - 30.07.2007, 00:52:58 - Mail )
Už delší dobu dávám Etu Harmony na program 6 - okamžitě míchá. Nechám běžet, dokud se neudělá pěkná koule (když jsem nechala pekárnu pracovat déle, těsto jaksi zřídlo), vypnu a nechám kynout. Teď, co byly horka, chleba krásně nakynul už po 3 hodinách. Míchání trvá asi 10 minut.

Bielmaier DOMO B3955 (david - 19.09.2007, 11:41:14 - Mail )
Ahoj telátko,
Podle formy, kterou na stránkách máš vyfocenou, to vypadá jako naše pekárna. Chtěl jsem se Tě zeptat jestli když necháváš těsto vykynout přes noc, vyndaváš pečící háky. Náš samostatný program neumí vynechat míchání. Dokonce ani mezi prvním a druhým kynutím. Jde tam nastavit minimum 5min. Mám obavy, že by tolika hodinách kynutí chleba splasknul, když by se zamíchal.

Jinak dneska jsem poprvé pekl chleba podle Tvého návodu. Přidal jsem tam trošku droždí pro jistotu. Kvásek mám mladý. Dopadlo to skvěle. Chutná výborně. Jen bych si představoval, že bude ještě trochu kyselejší, ale to chce asi vychytat kvásek že?

(telatko - 19.09.2007, 16:19:43 - Mail )
Háky nevyndavám. Míchá to 2x mezi kynutím. Když není třetí kynutí moc dlouhé (max. přibližně 45 min) tak je chleba i pěkně vyklenutý nahoru. Vyběhne to nahoru rychle, protože při 3. kynutí pekárna dost přitápí. Spíš hrozí, že chleba dosáhne maxima a začne padat dolů.

Co se týká kyselosti, ta bývá vyšší u mladého kvásku, ale je to taková alchymie, jak to vlastně kdy vyjde...

první chleba (Kamis - 22.03.2008, 23:42:54 - Mail )
Ahoj telátko. Konečně sem se odhodlala založit si kvásek. Dnes po čtyřech dnech je na světě první chleba. A musím se pochlubit, chutná jako chleba. Jen má takovej kyselejší ocas a je vlhčí, ale jíst se docela dá. Asi trochu překynul. Druhej už bude určitě supr. Jen sem zatím nenašla, jak dloho můžu skladovat kvásek v řídkém stavu v lednici a kdy už z něj udělat nátěstek. Děkuju za informace, bez nich by asi chleba nebylo.

(telatko - 23.03.2008, 23:12:47 - Mail )
Skladovatelnost kvásku je různá a záleží hlavně na jeho hustotě - čím hustší, tím déle vydrží. Obecně při poměru mouka:voda 1:1 je to až cca 10 dní. Kvásek se nezkazí ze dne na den, takže to časem poznáš, kde jsou hranice. Jakmile se začne oddělovat kapalina na povrchu, tak určitě co nejdřív přimíchat mouku.

pečení bez pekárny (Jitka - 07.05.2008, 11:56:46 - Mail )
Chtěla bych požádat případné čtenáře těchto stránek, kteří nepečou v pekárně, ale v troubě - jak dlouho těsto (vypracované dle receptu tady telátka, samozřejmě) v míse zpracováváte, jak dlouho necháváte kynout a jak dlouho/na kolik pečete. Mám multifunkční troubu a zkusím péct v kulatém titanovém hrnci vymazaném sádlem. Budu vděčná za rady a postřehy od zkušených.
Díky, nadšená začátečnice :)

RE: pečení bez pekárny (Gabriela Smiřická - 11.05.2008, 15:22:57 - Mail )
Ahoj Jitko,
taky peču jen v troubě (plynové) a jde to výborně. Postupně a po troškách vmíchávám všechny ingredience do kvásku, aby bylo těsto kompaktní. Nikdy jsem neměřila, jak dlouho mi to trvá, ale řekla bych, že asi tak čtvrt hodiny.
Potom dám těsto už rovnou do vymazaného a moukou vysypaného hrnce, ve kterém budu chleba péct (podle rad telátka chleba už podruhé nevykyne). Zakryju utěrkou, přiklopím pokličkou, dám na teplé místo (na topení nebo prostě někam, kde to nefouká a kde je stabilně přes 20°C) a nechám kynout.
Doba kynutí závisí podle mého skromného pozorování nejspíš na teplotě; předminulý chleba mi kynul 8 hodin (přes noc) a ten minulý jen 4 hodiny - ale nakonec jsem ho taky nechala kynout přes noc. Ráno nebyl ani větší ani měnší, a tak jsem ho šoupla do trouby a upekla.
Co se týče pečení, troubu nechám nejdřív pořádně rozehřát a dám do ní plecháček vody. Potom slavnostně všoupnu chleba do trouby a nechávám ho prvních 5-10 min. péct na maximum. Potom teplotu snížím, aby plyn syčel, ale aby nebyl ohýnek příliš malý (kolik stupňů to je, to netuším) - pak by to pečení trvalo moc dlouho - a peču asi 45 min. Přesnou dobu bohužel neznám, protože jsem intuitivní pekař a nechávám se vést vůní při pečení (když už se delší dobu line bytem vůně pečeného chleba, začnu zkoumat, jestli je hotový). V poslední době do chleba píchám speciálním kychňským teploměrem, abych zjistila, jestli se na něj nalepí těsto, nebo jestli je už chleba hotový. No, dělala jsem to tak proto, že jsme neměli špejle, ale když už teploměr trčel ve chlebu, tak jsem mu i změřila teplotu a zjistila jsem zajímavou věc:
Když se těsto na chleba ještě lepí, má kolem 90°C, a když už se nelepí, má 97,1°C (takhle přesně jsem to naměřila dvakrát za sebou) - v té chvíli už jsem chleba vždycky vyndala z trouby, i když by snesl určitě ještě chvilku pečení - kdo má třeba rád vyloženě hnědou kůrku.
Tak doufám, že jsem ti (nebo někomu dalšímu) svým pozorováním trochu pomohla a že se ti chleba povede!

(Jitka - 25.05.2008, 18:20:52 - Mail )
Gabri, děkuji za tvé zkušenosti a informace. Mám elektrickou troubu a peču podobně jako ty, už jse na to trošku přišla, ze začátku 200°C a pak jen tak 160°C, celkově cca 55 minut. Chleba je vzhledově fajn, peču ho ve skleněném (Pyrex) pekáčku vymazaném sádlem, ale zatím ho mám vždy dost kyselý, což mě trošku kazí radost. Ale třeba se to časem zlepší (kvásek jsem dostala, tak nevím přesně jak je starý).
Pečení zdar!

Re: Pečení bez pekárny (Gabriela Smiřická - 25.05.2008, 19:52:13 - Mail )
No, můj kvásek přestal být kyselý velmi rychle, ale s jiným zkušenost nemám. Jednou jsem ale při kynutí zazmatkovala, když těsto předpřipravené k pečení trochu kleslo, přimíchala trochu mouky a dala znovu růst, a byl kyselejší. Tak mě napadá, že by bylo dobré přidat k němu víc té mouky, možná je jen dost koncentrovaný. Já teda občas ke konečnému kvásku určenému k pečení přidám nejen mouku pšeničnou, ale i žitnou, protože mám velký hrnec, tak aby byl dost vysoký.

A teď jedna otázka pro zkušenější: Máte nějaký recept nebo nápad, jak dát chlebu jinou chuť? Dá se třeba z kvásku vytvořit těsto na sladké pečivo? Sama se přiznám, že si nedovedu představit, že těsto nezkysne ještě víc (vždyť droždí vzchází hlavně díky cukru), ale třeba někdo překvapí originálním výzkumem.

sladké pečivo z kvásku (michlena - 25.05.2008, 21:58:42 - Mail )
na www.dama.cz je recept na vánočku z kvásku, ale bohužel tam není fotka ani žádné komentáře.
Já jsem právě vložila ingredience do pekárny a čekám co z ní vzejde :-) je to můj úplně první kváskový pokus!
Díky, Telátko, za tenhle blog!! :-))

sladké pečivo (telatko - 26.05.2008, 04:48:01 - Mail )
Já jsem zatím sladké pečivo s kváskem nezkoušela. Myslím si, že by to ale jít mělo. Jde ale o to, že se nepoužívá žitný kvásek, tak jak ho tady popisuju já, ale sladký pšeničný kvásek. Napsala jsem na toto téma kdysi 2 příspěvky:
http://www.telatko.bloguje.cz...php
http://www.telatko.bloguje.cz...php

Zatím jsem jen 1x vyzkoušela nakrmit můj žitný kvásek pšeničnou moukou, cukrem a mlékem a použila jsem ho do rohlíků. Do těsta jsem dala i trochu kvasnic, ale kdybych použila více kvásku, tak by to šlo asi i bez nich. Nakyslá chuť byla v rohlících cítit. Rohlíky jsem tehdy pekla poprvé a zase je asi dlouho péct nebudu....chleba nám doma stačí. Tolik moje zkušenost.

DOPADLO TO SKVĚLE - UŽ 10x! :-)) (michlena - 19.06.2008, 16:19:01 - Mail )
Telátko, ještě jednou díky za Tvoje rady! Už jsem upekla 10 kváskových chlebů, každý byl trochu jiný, ale všechny skvělé!!Teď se mi pokazila pekárna, takže kynu i peču v troubě a pořád to jde skvěle :-)

(telatko - 19.06.2008, 18:03:02 - Mail )
Nádhera! :-)

Pečení bez pekárny (Luke - 20.07.2008, 22:57:45 - Mail )
Ahoj všichni,
jsem při pečení chleba začátečník, zatím dělám jen chleba z kvasnic (chci nasbírat pár zkušeností). Peču v troubě a po pár experimentech se mi nejvíce osvědčilo péct prvních 10 až 15 minut na 230 stupňů a potom snížit na 170 stupňů a pokračovat 45 minut.
Mám horkovzdušnou troubu, ale používám v klasickém režimu (vrch i spodek) -- pokud by to někoho taky napadlo péct na horkovzduch, tak mi to ten chleba vysušilo, takže byl dost tvdrý, i když jsem měl plecháček s vodou v troubě a potírám chleba vodou.
Plynovou jsem zatím nezkoušel, ale pokusím se o to na lodi (jsem námořník a na jachtách jsou plynové trouby) -- dá se v těchto troubách nějak dobře měřit teplota? Používáte nějaké teploměry? Poraďte, dost jsem si na ty stupně zvykl :-). Díky a přeju hodně zdaru.

Peceni v troube (Dobra - 01.08.2008, 22:53:34 - Mail )
Ahoj,
chtela bych se podelit s vlastni zkusenosti s pecenim kvaskoveho chleba.
Kvasek jsem puvodne delala dle zdejsiho navodu, jen teplotu jsem spis odhadovala, pohybovala se ale vzdycky okolo 30 st.C. Byl kysely a chleba trochu taky. Pak jsem zjistila, ze kvasku idealne vyhovuje, kdyz el. troubu nastavim kousek pod 50 st.(presneji to nejde, min nez 50 na troube napsano neni). Uz u tretiho chleba vonel kvasek jinak, spis jako skvaseny most a chleba stratil kyselost. Po dalsich dvou chlebech mi pri kazdem vedeni kvasku tento vybehne a splaskne behem 3-4 hod, misto drivejsich 8. Chleba davam taky kynout do takhle vyhrivane trouby, uz po 3 hod. zacina klesat, takze ted ho po cca 2,5 hod. vytahnu z trouby, zakryju uterkou, troubu rozpalim na 220 st.(coz mi trva tak 20 min.), dam do ni chleba potreny vodou, nezakryty, ihned stahnu na 160 st. a pecu asi 1 hod. Je mekky a nevysuseny. Pecu v normalni el.troube.
Muj recept na chleba: 550g chlebove mouky psenicne, 200g chlebove mouky zitne (obe z Tesca), 1/2 l vlazne vody, 1 lzice soli, 1 lzice kminu, 1/2 lzicky chleboveho koreni, kvasek.
Kvasek: pri kazdem vedeni pridam do ponechaneho zbytku z minula 1,5 dcl chlebove zitne mouky a o trochu min vody. Ja to merim malou 1/2 dclitrovou sberackou, davat teda 3.
Cleba nechavam kynout v sadlem vymastene a hrubou moukou vysypane zapekaci nadobe, ve ktere i pecu. Ma obsah cca 3,5 l a nakynuty chleba ji vyplni celou.
Dlouho jsem pekla i v PLYNOVE troube. Doporucuju ji pred pecenim rozpalit na maximum, vlozit chleb potreny vodou a zakryty alobalem, ne uplne natesno, spolu s kastrolkem s vodou. Troubu ihned stahnout skoro na minimum, tak asi o 2/3 rozsahu, otevrit az po 1/2 hodine, sundat alobal, znovu potrit vodou a pect jeste 1/2 hod.
At se vam dari :-).

bochníček bez formy v elektrické troubě (lulu - 15.09.2008, 17:37:48 - Mail )
Ahoj všichni kváskoví pekaři. Taky přispěju se svou troškou do mlýna: zatím jsem upekla asi deset kváskových chlebů podle receptu telátka, zatím samé úspěchy - ty první jsem pekla v olejem vymazaném litinovém hrnci, ale stýskalo se mi po té pravé chlebové kůrčičce, a tak jsem to zkusila bez formy. Dobrá zpráva: JDE TO! Používám trojstupňové kvašení popsané viz výše, jen při posledním doplňování ingrediencí přidat o dost méně vody, tak, aby těsto bylo opravdu tuhé. Prohníst, vytvořit kouli, tu položit na moukou vysypaný plech a nechat kynout (zjistila jsem, že je lepší nenechat chleba vykynout úplně na maximum, ale dát ho do trouby, když ještě jde nahoru - potom v troubě nespadne a není ani tolik kyselý). Troubu ze začátku dávám na max., asi po 15 min. stáhnu tak na 200, celková doba pečení 50 min.-1 hod. (zkouším špejlí nebo odhadem), do trouby dávám plecháček s vodou, potírám vodou. Snad moje zkušenosti někomu pomůžou, stejně jako mně pomohly vaše rady. Hodně zdaru všem!

(telatko - 15.09.2008, 18:48:24 - Mail )
Lulu, moc děkuji za příspěvek!!!

nechce kynout, prevít (Ellie - 15.10.2008, 12:46:14 - Mail )
Tak jsem to zkusila taky... kvásek by snad měl být ok, založila jsem, tři dny jsem ho krmila a sledovala, všechno šlo přesně podle návodu (hned začal kvasit, bublat, po každém dokrmení vybublal a pak lehce klesl, plíseň nechytil), pak jsem zadělala na chleba rovněž podle návodu - a tím to tak nějak skončilo. Na začátku kynutí ležel v pekárně takový rozplizlý kravinec, po několika hodinách kynutí pořád ten samý kravinec, po upečení nejedlá tuhá placka. Prostě to nevykynulo ani o milimetr. Zkusím to znova, vykašlu se na pekárnu, uplácám kouli a nechám ji někde v teple ležet, jestli vůbec vykyne...

Mladý kvásek (telatko - 18.10.2008, 06:38:22 - Mail )
Myslím si, že to bude tím, že kvásek je moc mladý. Chce to více stupňů vedení.

Praskání kůrky (Jirka - 27.11.2008, 05:20:59 - Mail )
Zdravím Vás všechny v chlebovém klubu! Já taky zkouším péct chleba a to pomocí droždí. Po vykynutí asi 2 hod to znovu propracuju, udělám bochník a nechám ještě tak hodinu odpočinout. Potom šoupnu do elektrické trouby. Prevít vždycky praskne! Chuťově je super, ale vzhledově hrůza. Prosím vás, můžete mi někdo poradit, čím to je?

Pěkný bochník (telatko - 06.12.2008, 04:25:31 - Mail )
Možná by mohl poradit někdo povolanější, protože já peču chleba pouze ve formě.... Myslím si ale, že to bude dáno hlavně kvalitou mouky (obsah lepku) a propracováním těsta.

Moulimex (Petr - 10.01.2009, 17:49:10 - Mail )
Dobrý den.
Já chci taky vyzkoušet kváskový chléb.Ale jak tak pročítám tak zjištuji,že asi to nebudu mít tak jednoduché.Mám pekárnu Moulimex 500030 a ta nemá volný program,nemá pauzu.Tak nevím jak tam nastavit to kinutí aby chléb kynul déle jak 2,5hod co je v programu.Nevím co by to udělalo když to vypnu po zamíchámí a zapnu jak to nakyne třeba za 4-5 hod.Jestli už jste to někdo vyřešili nebo znáte jak vyřešit tento problém,tak prosím o odpověd.Děkuji předem.

Re: Moulinex (telatko - 23.01.2009, 03:53:24 - Mail )
Podobná otázka je zodpovězená 20.1.2009 zde: http://telatko.bloguje.cz...eba.php

Bezlepkový kváskový chléb (Jana - 12.01.2011, 23:17:33 - Mail )
Dobrý den,

ráda bych se podělila o svůj první, neúspěšný pokus o kváskový chléb a třeba zde získala nějakou radu... Kvásek jsem vypěstovala z bezlepkové mouky Jizerka,napoprvé :-) Po 3 dnech se mi zdálo, že kvásek hezky pracuje, tak jsem zkusila upéci chléb. Protože je bezlepková mouka velmi drahá, upravila jsem si recept na menší množství, a to jen 150g mouky (Jizerka a kukuřičná) + 100g kvásku + voda. Těsto bylo dost řídké, v ruce bych ho určitě nezpracovala do koule. Nechala jsem kynout cca 2hod, nic moc nenakynulo a upekla se nízká, tvrdá placka. Nevím co mám příště opravit... Méně vody? Více kvásku? Děkuji za tipy, Jana

Moje verze kváskového chlebíku (Ondřej - 04.03.2011, 22:56:29 - Mail )
Před časem se mi natolik zastesklo po chuti "starého dobrého" chleba, který dnes těžko koupíte, že jsem se vrhl na internet po vědomostech a posléze na vlastní výrobu;teď jsem ochutnal dvě hodiny vychladlý dnešní výtvor, když to shrnu jen voda, mouka, sůl, kmín, koriandr..nic víc..jak prosté;-) ale pořád se výsledky zlepšují, nebo zhoršují, není to prostě až tak jednoduché. No přestanu to okecávat, zde je můj recept:

400g kvásek vedený z žitné celozrné mouky
400g pšeničná chlebová
200g žitná chlebová
cca 300ml vody (vlažná, převařená)
2-3 lžičky soli
4 lžičky cukru (pro barvu kůrky)
2-3 lžičky celého kmínu
1-2 lžičky mletého koriandru(není nutný, ale chlebík je pak chutnější)

Nejdříve zadělám(v pekárně program "těsto") kvásek s pšeničnou moukou a případně trochou vody, aby bylo těsto vláčné. Nechám proběhnout celý program hnětení(asi 20 minut). Pšeničná mouka obsahuje více lepku(obilné bílkoviny)a čím déle se hněte tím lepší má těsto konzistenci, proto ho hnětu dvakrát. Pak program vypnu, přidám žitnou mouku se solí a ostatními přísadami a znovu pustím program "těsto". Vodu přidávám podle potřeby, je lepší spíš tuhé těsto, aby ho pekárna jakoby tak tak utáhla. Kvásek těsto při kynutí tak nějak naředí a navíc příliš řídké těsto snadno "spadne". Někdy ke konci hnětení ještě přidávám slunečnicová a dýňová semínka, ale není to nutné, kváskový chleba je super tak jak je ;-))).
Po dohnětení pekárnu vypnu a jdu spát. Tedy stejně jako Telátko začínám kolem 21:30 a po 22:00 vypínám a nechávám vše v režii kvásku.
Ráno kolem sedmé otvírám pekárnu, těsto vyplňuje formu po okraj. Vyjmu formu a na pomoučený vál vydobudu celý její obsah, těsto ještě lehce prohnětu s trochou mouky a vkládám do moukou vysypané ošatky, kde ho nechávám dál kynout. Kolem šesté, po návratu z práce(tedy dalších tak 5-10 hodin), pak chleba vyklopím z ošatky na plech a peču v předehřáté troubě s miskou vody 20 minut na 200-220 a pak asi 40 minut na 16-180.
Před krájením nechám bochník chladnout asi dvě hodiny...
Když teď koukám na ty časy, peču jeden bochník skoro 24 hodin ;-))) ale ten dnešní se fakt povedl.

Lepší bez pekárny (Ondra (ale jinej) - 26.03.2011, 15:46:01 - Mail )
Zdravím ve spolek.
Osobně jsem zjistil, že chleba je lepší, když se dělá klasicky. V pekárně jsem to taky zkoušel, ale ta to těsto prostě tak pěkně nevyhněte - na řezu je to vidět, že místy, především u okrajů je to těsto "hustější", než uprostřed a chleba není tak vláčný. Navíc mi vadí tvar toho chleba a díry po hnětacích packách. Těsto hnětu ručně, jde to i vařečkou, jestli někdo nemá rád, když se mu to lepí. Pak dám těsto do skleněné kulaté zapakací misky, nechám ho vykynout (několik cm nad okraj misky) a peču v archaické remosce po babičce.

Kvásek nemusí být starý (Milada - 03.02.2012, 17:46:58 - Mail )
Dobrý den, všichni.Stále tady čtu, že Vám kvásek zplesnivěl atd.Když peču z kvásku, tak vezmu všechen kvásek z lednice, mám ho v zavařovačce přikrytý ubrouskem s gumičkou.Nechám cca hodinu při pokojové teplotě a v 21hod. ho vleju všechen (cca půl sklenice) do mísy, kde se bude hníst chleba, přidám celé množství žitné mouky asi 400g, přileju vlažnou vodu, aby bylo hustší těsto, zakryju utěrkou a dám nahoru na linku (teď v zimě). Ráno v osm hodin kouknu a mám v míse zpěněno.Oddělám do zavařovačky tento čerstvý kvásek asi tolik co jsem měla původně.A tak mám stále nový kvásek, který mi vydrží bez přikrmování v lednici týden.Potom už přidám vše ostatní a uhnětu těsto, které v košíku vykyne asi za dvě hodiny (v teple)S kváskem to stále opakuji.Protože peču každý týden.Pokud bych nepekla tak ho přikrmím a den nechám v teple a šup do ledničky. Vydrží další týden.Snad jsem tím někomu pomohla. I já jsem začátky našla na netu díky lidem, kteří se o své zkušenosti podělili.

Poraďte prosím (Pepa - 11.02.2012, 13:27:27 - Mail )
Zdravím ve spolek,taky jsem se dal na dráhu domácího pekaře. Nechci však péct chleba v pekárně ale klasicky v troubě. Těsto s kváskem, které dělám co nejtužší podle receptu viz. výše, jsem nechal přes noc při pokojové teplotě, ale moc nevykynulo.Tak jsem ho dal do trouby, kde asi za hod krásně vykynulo v troubě při 50°C, ale problém je když ho chci vyklopit z trochu předem namaštěné misky na kynutí, roztrhne se a spadne.Dál je k nepoužití. Pokud jsem ho nechal kynout na topení, tak vykynulo o trochu méně než v troubě, ale chleba byl tužší.

---

Přidání komentáře...

Vaše jméno:


Váš e-mail:


Nadpis:


Text: