Co udělat s kváskem pokud jedeme na dovolenou nebo ho z jiného důvodu po delší dobu nebudeme používat? Existuje několik možností.
Uchování v lednici
Tato metoda je už popsaná v článku o vedení kvásku (sekce Jak na to). Část hotového kvásku (já beru cca 50 ml) se dá do skleničky, zavře se a nechá v lednici. Je dobré nezavírat skleničku vzduchotěsně a nechat kvásku ve skleničce ještě aspoň 50 ml vzduchu. Takto je možné nechat kvásek v lednici až 7 dní. Pokud ho tam chcete nechat déle, tak doporučuji do kvásku přimíchat lžíci žitné mouky než ho dáte do lednice. Pak vydrží v lednici i 14 dní. Když je kvásek řidší, tak se časem začne oddělovat na povrchu voda. Není to úplně ideální, proto je třeba, když se to stane, buď začít s vedením kvásku a upéct chleba, nebo (když ještě nechceme péct) přimíchat trochu žitné mouky a nechat v lednici. Když vyndáte kvásek z lednice a chcete začít s vedením, je dobré ho nechat ohřát na pokojovou teplotu – počkat třeba hodinu. Nutné to ale není.
Zahuštění moukou
Touto metodou si uchováte kvásek na 2-3 měsíce. Vezmete část kvásku, řekněme 50 ml a přimícháte tolik žitné mouky, až se kvásek bude drolit a bude suchý. Vzniklé drobky zavřete do skleničky a uchováte v lednici nebo ve špajzu. Pokud takto uchovaný kvásek chcete použít, přilijete prostě vlažnou vodu, rozmícháte na kaši a pokračujete vedením kvásku.
Usušení
Hodí se pro velmi dlouhé uchování kvásku – měsíce či roky. Kvásek rozetřete v tenké vrstvě na pečící papír a necháte na vzduchu uschnout (cca 2 dny). Suchý kvásek rozdrobíte a uchováte v zavřené skleničce. Pro oživení opět přidat vlažnou vodu, promíchat na kaši a pokračovat vedením kvásku.
Zmražení
Někde se uvádí, že kvásek je možné uchovat zmražením. Ano, prý to lze, ale nemám vyzkoušeno. Je to metoda nevhodná, protože tím většina bakterií odumře a trvá delší dobu než se kvásek zase vzpamatuje.
Darování příteli
Také velmi dobrá metoda. Darujete trochu kvásku (několik lžic) příteli, který má velký zájem o pečení kváskového chleba. On vede a uchovává kvásek dál, tak jako vy. V případě, že si zničíte svůj kvásek, přijdete s prosíkem k příteli a on vám rád dá kousek svého kvásku. Ještě lepší je rozdat kvásek více než jednomu příteli.
Samozřejmě je pro kvalitu kvásku nejlepší, když se jen pořád dokola vede bez dávání do lednice či jiného uchování. Uvedené metody slouží také jako pojistka pro případ, že omylem použijete do chleba celý kvásek nebo si kvásek nějakým způsobem zničíte.
Upozornění: Na tento článek se vztahují autorská práva. Tento článek ani jeho části nesmí být bez předchozího písemného souhlasu autora kopírovány, stahovány či jinak šířeny.
linkuj.cz vybrali.sme.sk
Komentáře a otázky
Pěkné stránky :-) (DolceVita - 09.01.2007, 14:51:39 - Mail )
Zajímavosti o chlebu jsou bezva, zajdu častěji pro špetku rozumných informací o technologii pečení! Díky za pěkné stránky a hodně tvůrčí inspirace do nového roku. Zdravím
( - 09.01.2007, 15:37:48 - Mail )
Díky za pochvalu. Vaše stránky jsou také moc fajn. Už je mám delší dobu v záložkách :-) Před Vánoci jsem dokonce podle nich i vařila - cuketu po francouzku a hned jsem recept zařadila mezi ty nejrecepty. Máme domácí cukety, například špagetové cukety ( http://www.zahradaml.cz/zbozi/652-tykev-plaziva-vegetable-spaghetti )jsou super na všechno možné. Moc se mi líbí myšlenka vzniku vašich stránek.
Já jsem teď musela psaní o chlebu odsunout na vedlejší kolej, protože se musím věnovat něčemu jinému, ale časem budu zase více psát. Peču kváskový chleba a sbírám zkušenosti nadále pravidelně jednou týdně.
Mám radost, že jste věnovala čas mým stránkám a troufla si na recept :-) (DolceVita - 09.01.2007, 19:28:12 - Mail )
Pokud píšete o cuketách, doporučuji recept na "Řežábek", který najdete též na mých stránkách i s fotodokumentací. Je to náš oblíbený a podle mého kritického oka skutečně dobrý (za tepla, za studena, prostě takový univerzální). Děkuji za hezká slova o mém blogu a přeji vám brzký návrat k blogu a mnoho zajímavých článků. Už se na ně těším. Mějte se moc fajn, zdraví Šárka
Pozdrav (Sitar - 13.01.2007, 23:32:07 - Mail )
Po delsi dobe opet zdravim. Prvni pokus o chleba z vlastnorucne umlete mouky selhal. V prvni fazi sice testo nakynulo jako z kupovane mouky, ale ve druhe fazi uz se to ani nehnulo. Asi vim kde je chyba. Zanedlouho zkusim podruhe. Rovnez se chystam na cibulovy kvasek. Jablkovy a rozinovy kvasek doporucuji, mrkvovy jiz o neco mene.
( - 15.01.2007, 09:27:42 - Mail )
Dáš nám sem popis jablkového a rozinkového kvásku? Díky!
(Sitar - 18.01.2007, 11:28:58 - Mail )
To je velmi jednoduchy. Do vyvarene zavarovaci sklenice vlozim nakrajena neloupana jablka bez jadrince nebo bio rozinky. Jablka asi do dvou tretin, rozinky asi do poloviny. Zaleju vodou asi 3 cm pod okraj a prikreju vickem. Necham stat pri pokojove teplote nekde v kuchyni. Jednou denne vyvetram a promicham. Treti den to zacne bublat a ctvrty den zadelam a pecu. Pouzil jsem psenicnou celozrnnou a pridal trochu soli, tot vse.
(foxpirit - 16.03.2007, 15:21:40 - Mail )
Ahojky, nechal jsem komentář u článku "Postup při pečení chleba", prosím o pomoc :-) Díík.
štiplavý kvásek (ian - 06.04.2007, 13:21:47 - Mail )
Mám menší problém a byl bych rád za pomoc. Zdá se mi, že po nějaké době skladování (týden a více) chytne kvásek takové jakoby moc alkoholové aroma, štípe v nose, taky začne být na chuť nepříjemně štiplavý a musím ho vyhodit. Nějaký tip jak umožnitkvásku přežít déle? Ze začátku je chutný, lednička chladí dobře, sklenice je uzavřená v sáčku s dírkami.
Štiplavý kvásek (telatko - 19.04.2007, 09:49:43 - Mail )
Mám pocit, že tvůj kvásek se chová naprosto normálně a není důvod ho vyhazovat. Přečti si pozorně články o biochemii kvásku a vedení kvásku. Čím déle je kvásek v lednici, tím více obsahuje bakterií octového kvašení (heterofermentativní) produkujících kyselinu octovou a ethanol. Jakmile se ale vyndá z lednice, nakrmí a dá do tepla, tak se rovnováha zase posune na stranu bakterií mléčného kvašení (homofermentativní) a kvásek už není tak štiplavý.
Štiplavý kvásek (Ivan - 28.04.2007, 09:18:25 - Mail )
Dobrý den, obávám se, že popis "štiplavého kvásku" dává velkou jistotu zvráceného kvašení, protože se vytvořila nejen kyselina octová, ale i kyselina propionová - což není nijak zajímavé, protože Vám chlebový kvas prostě přezrál. Já bych doporučil ho vyhodit, protože nevidím žádný důvod ho ředit. Když ho naředíte - problému se nezbavíte ! Čau.
plíseň (Agnes - 20.05.2007, 00:08:34 - Mail )
Prosím o radu: po založení a úspěšném pečení z kvásku se mi už několikrát stalo, že mi zplesnivěl (jestli to ovšem byla skutečně plíseň:). Jak bublá, část dám do těsta, zbytek nakrmím a nechávám na ledničce. Denně krmím, ale pokud nepeču 3 - 4 dny, objeví se zmíněná plíseň - bělavé jakoby chlupaté "cosi" nahoře. Dnes jsem vrstvu sejmula, nakrmila a dala do lednice. Jsem zvědavá, co se stane.
Pořád ale nechápu, kde dělám chybu.
Plíseň (telatko - 21.05.2007, 09:27:51 - Mail )
Vypadá to na plíseň. Sebrání horní vrstvy ale ani náhodou nestačí! Musí se založit nový kvásek. Do ledničky se kvásek dává nenakrmený, to znamená že je hodně kyselý a žádná plíseň se na něj nechytá. Takto tam bez problémů minimálně týden, ale za určitých podmínek i mnohem déle vydrží.
plíseň (Agnes - 21.05.2007, 11:52:30 - Mail )
Díky. Že se dává do ledničky nenakrmený, jsem nevěděla. Párkrát jsem ho tam tak dala a zplesnivěl docela přesvědčivě:-( , tak jsem začala do lednice krmit. (možná u nás straší:-)
Ten jakoby plesnivý, co byl do včera v lednici, jsem večer nakrmila, krásně vzešel i voněl, ráno taky. Tak teď fakt nevím, jestli ho mám zrušit. Je krásný, bublá a voní jako burčák:-)
Ach jo (Agnes - 24.05.2007, 21:22:45 - Mail )
Tak kvásek i s krásnou vůní šel do dřezu a založila jsem nový. Dnes nebo zítra z něj budu péct. Snad se mi podaří uchovat ho déle než ty předešlé...
Zprávy o kvásku (Agnes - 16.06.2007, 15:13:06 - Mail )
Ahoj Telátko, ten nový kvásek ZASE zplesnivěl, i když jsem dodržela všechno potřebné:-( Zatím poslední pokus "žije" už asi 14 dní, což bude za chvíli rekord:-)
Teploty jakž takž odpovídají popisovaným, mouka se u nás moc dlouho neohřeje... Co bych ještě mohla dělat špatně?
(telatko - 18.06.2007, 15:42:28 - Mail )
Dáváš ho mezi pečením do lednice?
Jakou má tvůj kvásek chuť?
(Agnes - 18.06.2007, 18:09:28 - Mail )
Do lednice ho dávám, chuť jsem neměla odvahu zkusit:-) Voní nádherně po burčáku a zatím je v pořádku. Už jsem z něj pekla 3x, mezi tím byl v lednici. Napadlo mě, jestli se může vytvořit zárodek plísně, pokud neodchytnu včas pokles kvásku po nakrmení - tedy když nakrmím pozdě?
(telatko - 19.06.2007, 08:58:42 - Mail )
Ochutnej, měl by být štiplavě kyselý. A pokud je štiplavě kyselý, tak se prakticky nemůže zkazit. V lednici zkysne ještě víc, protože bakterie octového kvašení mají rádi spíš chlad. Krmit až když úplně klesne, to znamená raději později než dříve. Poklesnutý (tedy hladový) může být klidně i více hodin. Do lednice se dává kvásek hladový ne nakrmený!
(Agnes - 19.06.2007, 12:45:47 - Mail )
Aha, krmila jsem teda moc brzo. Do lednice jsem už po poučení nekrmila. Moment, jdu ho ochutnat... už jsem tady:-) Hu, to je chuť! Kyselý hodně, štiplavý trochu. Byl ještě v lednici, za chvíli ho vyndám a budu krmit.
Díky moc!!! Doufám, že na to příjdu (a když ne, zase se zeptám:-)
! (Agnes - 28.06.2007, 22:46:32 - Mail )
Zatím si žije (momentálně je "na dovolené" v lednici)
Vedení (Agnes - 17.08.2007, 13:53:19 - Mail )
Ahoj Telátko, tak si představ, že ten červnový kvásek ještě stále žije! (jen tu fotku chleba se mi ještě nepodařilo udělat:-) Ráda bych se zeptala, jestli po vytažení z lednice musím kvásek krmit ty 3 dny - respektive 3x nakrmit a nechat klesnout. V receptech na kvásek je nějak moc mouky, to bych musela dělat chleba 2x denně. Dávám menší množství, kvas skoro neleze ze sklinky a nezbývá ho tolik. Ale to delší krmení je přece jen poněkud neodhadnutelné. Jednak kdy vyhladoví, druhak kdy sníme chleba. Máš nějaký nápad?
Kratší vedení kvásku (telatko - 20.08.2007, 09:09:24 - Mail )
Tak to mám velkou radost!
Zde popsané postupy vedení kvásku jsou samozřejmě myšleny jako ideální (i když ty správné pekařské postupy jsou ještě mnohem složitější). V praxi se to může i trochu ošidit, ale ne pokaždé! Celkem bez problémů se dá kvásek krmit jen 2x a jen občas nakrmit 3x a držet přibližně správné teploty. Nakrmit jen 1x lze samozřejmě také, ale určitě bych to dělala jen jako nouzové řešení. Jinak krmení 3x po 12 hodinách znamená např., že nakrmím v pátek ráno, pátek večer, sobota ráno a přes noc peču, v neděli ráno mám čerstvý chleba. Pokud jsem častěji doma, tak se to dá i o dost zkrátit. Stačí 4-8 hodin mezi jednotlivým krmení (je to individuální, koukám co dělá kvásek!), takže např. 1. krmení pátek 8:00 ráno, druhé pátek 16:00, třetí pátek než jdu spát a v sobotu ráno peču. Také lze péct už z pátka na sobotu přes noc, tedy po 2. krmení (to znamená, že mám chleba za 24 hodin od rozhodnutí, že budu péct chleba).
Já peču max. 1x týdně, krmím přibližně 100 ml mouky.
Držím palce!
Změna barvy kvásku (Renata - 06.04.2008, 20:31:33 - Mail )
Telátko, díky tvým článkům jsem založila svůj první kvásek, který se krásně ujal a peču z něj 1-2xtýdně už 3.měsíc. Ve všech parametrech odpovídá tvému popisu zdárného kvásku, ale v mezidobí v lednici jsem si asi 2.měsíc všimla, že kvásek u dna bere jasnější růžovooranžovou barvu, i když na povrchu zůstává spíš šedavý. Chuť, vůně, barva stále stejná. (Do ledničky kvásek zahušťuji na konzistenci tvarovatelného těsta.) Poprvé jsem to zaznamenala asi měsíc zpátky, od té doby kvásek při vedení stále výrazněji "růžoví" - vždycky při dokrmení a míchání je jasně vidět, že u dna je barva odlišná od povrchu. Je to normální??
(telatko - 06.04.2008, 22:00:55 - Mail )
Jak je v lednici uchovany? V jake nadobe a je prikryty ci ne?
(Renata - 07.04.2008, 10:15:25 - Mail )
Používám plastovou nádobku s víčkem, jeden roh úplně nedocvaknu,, škvírku jako takovou ale nenechávám. Kvásek je hustý, nejdéle zůstal nepoužitý 10 dní. Nádobka bývá opravdu dobře vymytá, poprvé jsem ji vyvařila, používám ji jen na ten kvásek. Růžová místa bývají okrouhlá, jsou vidět dnem nádobky a při rozmíchávání je vidět, že i uvnitř měly kulovitý tvar (což vy mohlo odpovídat nějaké nevhodné odbarvující bakterii :-(( ). Přesto, chuť a vůně pořád kvásková, je mi líto to rovnou vyhodit, když nevím...
(telatko - 11.04.2008, 00:30:21 - Mail )
To zní teda velmi podezřele. Mě se to vůbec nezdá, řekla bych, že je to nějaká plíseň, ale ještě jsem se s tím nesetkala. Pokud je to pořád stejné, asi bych doporučila založit nový kvásek.
Pokud si dobře pamatuju, tak existuje jedna metoda na zjištění zda je v kvásku plíseň - lžíci kvásku rozetřít na talíř, něčím přikrýt (ale nechat kvásku vzduch) - fólií např., nechat na lince a čekat co se bude dít. Když je tam plíseň, tak by se měla rychle rozmnožit a měla by být vidět. Dobrý kvásek plesnivět nebude.
Nikdy jsem to ale nezkoušela.
(Renata - 11.04.2008, 13:05:47 - Mail )
Díky za odpověď i radu, kvásek je už rozetřen, tak uvidíme. Mate mě, že povrch barvu nemění a sebemenší stopa plísně není ani na vedeném kvásku, takže to vyzkouším a raději založím i nový kvásek, pro jistotu.
(Renata - 14.04.2008, 11:37:25 - Mail )
Tak zase nevím. Kvásek je na talířku rozetřen a zakryt igelitem 3 dny, po plísni nebo čemkoliv divném ani stopy, krásně kysele voní, ochutnat si po 3 dnech v teple netroufám. Pod 2mm šedou vrstvou je kvásek meruňkové barvy. Skoro mám pocit, že je kvásek v pořádku. Nemohla by to být nějaká reakce na plast té nádobky? Asi ho zkusím ještě několikrát vyvést a uvidíme. Jen aby se mi to u nového nestalo taky :-(
(telatko - 14.04.2008, 21:44:19 - Mail )
Zdá se, že to bude v pořádku. I když těžko se to odhaduje na dálku. Jestli si myslíš, že to může být tím plastem (mě se to zdá nepravděpodobné), tak přendej kvásek do skleničky a uvidíš, zda se něco změní. Pokud kvásek chutná i voní tak jak má, tak nějaké barevné změny bych asi nechala plavat.
Uchování (Renata - 20.01.2009, 22:38:16 - Mail )
Milé(á) Telátko, po téměř roce hlásím, že barevné změny kvásku jeho kvalitu nijak nepostihly, pekla jsem z něj v dobrém až do podzimu. Pak v návalu práce zůstal kvásek nenachystaný zapomenut v lednici řadu týdnů a vhodné kvasinky pomřely :-((. Nyní po roce zakládám nový, zatím 2.den pracuje podle pravidel. Chci se zeptat na dlouhodobé uchování, které plánuju tentokrát nepropásnout. Jaký je rozdíl mezi nátěstkem - tedy přidat do kvásku tolik mouky, až se drolí, a usušením? Lépe řečeno, suší se v troubě opravdu řídký rozetřený kvásek, nebo lze i nátěstek? Jestli se mi druhý kvásek vyvede jako první, musím si ho dobře pojistit, po zkušenostech lidí tady vidím, že se nemusí podařit pokaždé... Děkuji i za předchozí odpovědi, a jsem zvědavá, nebude další článek z daleké ciziny? Třeba o reakci domorodců na kváskový chleba? Nebo tam kváskové pečivo není cizokrajné? Zdravím :-) Renata
Re: Uchování (telatko - 23.01.2009, 04:05:44 - Mail )
Usušit lze jak nástěnek tak řídký hladový kvásek. Řídký kvásek jednoduše rozetřít na pečící papír a nechat při pokojové teplotě uschnout. Samozřejmě se sušení může urychlit přitopením, ale opatrně - nikdy ne přes 35°C. Nevadí, když kvásek schne i několik dní. Suchý rozdrobit a uschovat - vydrží určitě rok, možná i víc?
Američanům můj chleba moc chutná, až se tomu divím. Kdybych tu plánovala zůstat déle, tak bych i přemýšlela o založení pekárny. V oblasti San Francisca, kde žiju, je kváskové pečivo známé a dá se koupit, takže taková rarita to není. Samozřejmě se ale náš český kváskový chleba dost liší od místního, který obsahuje mnohem více pšenice.
Nové články nepíši, protože se snažím dát dohromady nové stránky o kváskovém chlebu. Původní plán byl mít je hotové do Vánoc, ale nečekané události mi udělaly čáru přes rozpočet.....takže slibuji, že budou, ale už radši neslibuji do kdy.
Jak upect kvalitni pecivo s uzitim kvasku u jine nez zitne mouky? (Kareline - 05.06.2011, 23:41:33 - Mail )
Ahoj vazeni,
koukam, ze si tu pisete z domova i ruznych dalek, tak ja vam tu neco take pripisi;-).
Svymi kvaskovymi dobrutkami mi tu delate dost chute, musim priznat, ze jsem "normalni kvasnicovy chleb, ci pecivo" nevidela uz dele nez rok a pul. Postihla me plisnova onemocneni a bylo mi vicekrat receno, ze na nektere veci proste musim zapomenout, chci-li se uplne uzdravit. Mezi nim samozrejme kvasnice. Ja to resila tim, ze jsem zacala delat placky, rikam jim "piadiny". Dobu jsem si nestezovala, zvykli jsme si na ne cala rodina(ty "plisnicky" jsme si krasne predavali tajnymi-kradezemi-dudlicku...deti, pusinkama...rodice-deti, mazlinkovanim...maminka-tatinek), takze jsem pak drzeli pohromade a papkame teda vyhradne jen ty slavne "piade". Jeste par mesicu zpet bych to byla byvala zaklepala na drevo, fungovalo nam to bajecne, jenze dnes mi to uz tolik nesvedsi, protoze zacinam mit velmi prectlively chrup a tak se ptam, jestli se da udelat chleb bez kvasnic, mekky a s jinym kvaskem nez zitnym (ziji ted v Italii a za "Pana Boha" tu proste zitnou mouku nevypidim, i kdybych se rozkrajet chtela). K dispozici tu mam mouky celozrnne(normalni bila mouka by me take nezachranila s temi mymi plisnemi) z jecmene, spaldy a psenicne.
predem dekuji vsem, kdo si utrhnou kus casu a neco mi tu poradi;-)
Přidání komentáře...
