Kváskový chléb

Komentáře a otázky

(Helena - 16.11.2006, 15:36:32 - Mail )
Tak to neumím, ale ráda se poučím...

(tomas - 28.11.2006, 17:35:51 - Mail )
Zdravim, po delsi dobe mam nejake novinky z bojove fronty. Podarilo se me koupit celozitny chleba, prodavaji ho v toulcove dvore na hostivari, kazde utery. Neni v nem ani stopy neprijemne chuti po kyselosti, takze moje dosavadni postupy byly spatne. Taky jsem sehnal knizku Vyroba zitneho chleba id cestmir vavrena. Rovnez jsem skousel koupit suseny kvasek a ten jsem pouzil k zalozeni, ale nefungovalo to podle navodu (do cca 14 hodin to melo bublat), kvasek se tvaril chciple. Udelal jsem z nej chleba, ten nanakynul. Zbytek kvasku sem byl linej vylejt tak jsem ho nechal stat a druhy den se probral k zivotu. Takze jsem ten zbytek namnozil podle vyse zminovane knizky a za chvilku budu delat chleba, jsem na to zvedavy.... Taky jsem sehnal mlyn u prahy (brandys nad labem), mely by tam prodavat zitnou mouku na kila.

(tomas - 29.11.2006, 07:29:30 - Mail )
Takze chleba se poved, neni v nem ani stopy po kysele chuti. Takze tady jsou chyby co jsem driv delal:
vedeni kvasku me moc neslo, startoval jsem s tim co me zbylo a zbylo me toho hodne, takze nedoslo ke spravnemu namnozeni pozadovanych bakterii. Posledni pouzity kvasek jsem startoval z jedne lzice a za 22h jsem toho mel celou sklenici a pekl jsem. Podle knizky by melo byt vedeni hotove uz za nejakych 14 hodin, ale nejsem schopny dodrzet 6h cykly.
mnozstvi kvasku pouzity pro peceni. Daval jsem cca 100g kvasku / 500g mouky. Chleba byl stejne kysely a kynul pres 8h. Knizka doporucuje davat na mouku mnozstvi kvasu pri jehoz spotrebe se pouzilo stejne mnozstvi mouky. Tzn na 250g mouky se pouzije cca 500g kvasu (je tam voda, ta se nepocita). Chleba byl vykynuty za 3,5h.

( - 29.11.2006, 09:16:16 - Mail )
Ahoj Tomáši, mám radost, že pokračuješ v experimentování. Už jsem si říkala co to, že tu nejsou žádné komentáře od tebe a od Síťaře.
Celožitný kváskový chleba jsem ještě nejedla (ani můj ani koupený), ale také doporučuji si občas chleba koupit aby měl člověk srovnání.
Sušený kvásek jsem také jednou zkusila, ale návodem jsem se moc neřídila. Prostě to chce koukat co to dělá, když nedělá nic tak čekat. Tehdy jsem ho celý použila do chleba, protože mému kvásku důvěřuji více a tak jsem si ten koupený nechtěla schovávat. Ale jinak si myslím, že je to dobrá varianta si koupit sušený kvásek namísto jeho vypěstování, které se ne vždy daří. Vedení kvásku pak probíhá stejně u koupeného i vlastního.
Můj kvásek v podstatě funguje tak jak píšeš - rychlost kvašení, množství kvásku do chleba (podívej se na základní recept, tam je přesně to co píšou v té knize - 50% žitné mouky ve formě kvásku) a můj chleba kyselý také není, jen lehoučký náznak. Pekla jsem dneska přes noc, ingredience jsem v pekárně smíchala v 21:45 a program začal až někdy v 1:45, kynutí bylo naprogramováno na 60+55+90, recept viz "základní recept". Chleba je výborný!
Jinak tu knížku o které píšeš neznám, takže se ráda přiučím nové finty :-)

(tomas - 29.11.2006, 19:10:50 - Mail )
jj, zacinal jsem z toho byt spatny, novy uspech me zase nabudil. Ten posledni chleba nebyl 100%, mel jsem malo kvasku, takze bylo i malo testa a pekarna chleba lehce pripekla. Doporucuju skusit chleba bez psenicne mouky, do tohohle posledniho jsem ji dal jen 50g, i kdyz jsem puvodne nechtel, ale musel jsem to jeste trochu nastavit, aby me aspon haky nekoukali z testa. Tim susenym kvaskem se asi nic nezkazi, v podstate jsem videl minimalnirozdil oproti zalozeni bez, alespon pomuze vira :). Knizka je bohuzel z 50tych let, nevim jesli se da sehnat nekde v knihovne, planuju, ze ji o vikendu naskenuju a skusim prohnat nejakym OCR. Pak ji klidne poskytnu, autor pravdepodobne uz nebude mezi nami.... Je moc pekne napsana, mam ji pujcenou.

(tomas - 29.11.2006, 19:21:08 - Mail )
Btw, jeste mala recenze toho kupovaneho celozitneho chleba:
Pekarna dorotik, slusovice. Cena byla 36 kroun. Vzal jsem to do prace a vetsina a vetsina lidi (2 a ja :) ) se shodla, ze ten muj je lepsi, dalsi dva neuprednostnovali zadny. Nejvic me na tom chlebu vadi ze do nej dali nejaky olej a je hrozne mastny. Dale je zbytecne moc osoleny.
Ted planuju sehnat zitnou chlebovou mouku a moc se tesim na chleba, je opravdu moc dobry. Skousel jsem take upect chleba ze smesi a je to slabota. Treti den se to uz nedalo jist, at zije kvaskovy chleba! :)

(Sitar - 29.11.2006, 20:57:57 - Mail )
Opet zdravim,
na Toulcaku mame dcerku ve skolce, takze tam chodim temer kazdy den. Driv sem tam taky chleba kupoval, pak suseny kvasek a dnes uz jen veci mimo chleba, i kdyz jich je nekdy pozehnane. Naskenovani ty knizky a prohnanim nejakym OCR bych uvital. Jinak co se tyce peceni, ted jiz davam na 600 g mouky pouze pulku PL kvasku a budu muset jeste ubrat, protoze to kyne i tak hrozne rychle. Nedavno sem delal psenicny chleba s mrkvovym kvaskem, ale jablecny byl lepsi. V prosinci se chystam na rozinkovy. No a potom na cibulovy a cesnekovy.

(tomas - 30.11.2006, 20:58:55 - Mail )
To znamena ze se pohybvujes ve stejne casti prahy jak ja :) Neskousel jsi nahodou shanet zitnou chlebovou mouku? Mam tip na mlyn v brandyse, dal udajne tesco (ale ne na skalce:/ ). Oboji je trochu z ruky... Me ta celozrna mouka proste nesedi, ty slupky jsou tam pak citit pri kousani a docela me to vadi.

( - 01.12.2006, 08:31:51 - Mail )
Ono taky záleží jak najemno je ta mouka umletá. Na pečení chleba je nejlepší jemně mletá. Myslím, že v drogerii DM mají pod značkou Alnatura také různé mouky, mimo jiné chlebovou pšeničnou mouku, jak je to se žitnou nevím.

(Sitar - 01.12.2006, 09:16:16 - Mail )
Po pravde receno nevim co zitna chlebova mouka znamena a jak se lisi od te celozrnne co kupuju. Mezi nama, delam doma chleba hlavne proto, abych mel jistotu, ze je z celozrnny mouky a ze je tak pokud mozno co nejplnohodnotnejsi. Pod stromecek dostanu mlynek, bio zito uz mam objednany a budu postupne pridavat do chleba to co si sam namelu, abych mel jistotu, ze je to cerstvy a opravdu celozrnny. Mozna je to trochu schizofrenni, ale laka me to vyzkouset.

( - 01.12.2006, 09:42:34 - Mail )
Pro orientaci co znamenají jednotlivá označení mouky, doporučuji podívat se sem: http://www.pekarny.unas.cz/typy_mouky.html
Ve zkratce: chlebová mouka je něco mezi bílou a celozrnnou moukou. Označení chlebová neznamená, že by v ní bylo něco přidáno, liší se jen stupněm vymletí.
Někde jsem četla zmínku, že používat čerstvě namletou mouku není úplně ideální, měla by trochu odležet. Zkus to ještě zjistit. Kdybych neplánovala za půl roku přesun za oceán, tak bych mlýnek už dávno měla doma :-).

to sitar (tomas - 02.12.2006, 08:30:45 - Mail )
Kohante, Telatko me naockovalo, ze pry kdyz se umele cerstva mouka, tak pry se ma nechat nejakou dobu stat. Nevis, co je na tom pravdy a jak dlouho by se to teda melo nechat byt?

Dneska se chystam to oskenovat:
Prilis cerstve mouky jsou takove, ktere ihned po semleti byly v pekarne zpracovany na chleb. Takove mouky jsou snadno nachylne ke zkazeni jiz behem vadneho skladovani, nebot dostatecnym zranim vyparuji ze sebe vodu, ktera zpusobuje za podpory tepla vzrust skodlivych mikroorganizmu, jez jsou pricinou tuchnuti mouky. Zitna mouka ma byt alespon tyden az dva stara, kdy dosahne pod vlivem vzdusneho okyslicovani plne zralosti. Zpracovanim cerstve mouky vznika zpravidla chleb se svetlou kurkou a slabymi postranimi trhlinami ve stridce. Pricinou blede kurky u cerstvych mouk je nedostatek cukru; ....
atd uz me to nebavi :) Ta touha po slupkach je nejaka divna, pokud si mam na chlebu pochutnant tak me nesmi skripat mezi zubama a taky je tam citi i v chuti. Nasi predci se snazili vsemozne ty slupky dostat pryc a asi vedeli proc :)
Btw, delate jeste neco s kupovanou moukou (prosivat...) nebo vsechno tohle uz delaji mlyny? Jde o bordely co se tam dostanou pri zpracovani a pavucinky od moucnych cervu.

(Sitar - 02.12.2006, 11:40:52 - Mail )
Tome, dik za uryvek a tesim ne na celou knizku. Nejak porad nechapu jak to myslis s tema slupkama. Ja zadny slupky nikde necitim, ale mozna sem si toho jen nevsiml. Dnes odpo budu pect, tak az bude chleba hotov, ochutnam a zamerim se na to. Predpokladam, ze oba pouzivame stejnou mouku, tedy bud od PRO-BIO nebo od Naturalu, ne? Jinak s kupovanou uz nic nedelam, prosivaji to pochopitelne mlyny, nebo mi to alespon bylo receno.

( - 04.12.2006, 09:11:03 - Mail )
Chvili mi trvalo pochopit co znamena ta citace otazky na Kohanta a jak navazuje na predchozi komentar. Pak mi doslo, ze to musi byt z jineho fora. Takze pro ty, co take netusi.... http://ketry.net/phorum/list/10/read/21501/page=15
Jinak ja se na celozrnnou mouku divam asi stejne jako Sitar a chutna mi vic. Domnivam se, ze kdyz je najemno umleta, tak zadny problem se slupkama neni no a moucny cervi ani jejich pavucinky tam opravdu nemam :-).

(Sitar - 04.12.2006, 13:27:26 - Mail )
At delam co delam, zadny slupky necitim.

(Tomas - 04.12.2006, 20:36:03 - Mail )
No ty slupky byla mylka, pouzival jsem chlebova koreni, ted jsem ho tam nedal a slupky zmizely :) Knizka jeste neni, cekal jsem ze to pujde rychlejc, ale to OCR se moc nechyta... :(

(tomas - 04.12.2006, 20:47:51 - Mail )
A ted trosku z jineho soudku, jak dlouho vam vydrzi chleba? Ten kupovany (v utery) z toulcova dvoru nevydrzel ani do patku, v patek uz byl plesnivy. V utery jsem upek i svuj a ten me zplesnivel az dneska. Oboji skladovano jen v igelitovym pytliku na pecivo, normalne v mistnosti.
A za druhe, pri delani chleba ho mam nejvic vykynuty (sama bublina) nahore uprostred, naopak u stran a dole je nejhustci. Neni na to nejaka finta jak to udelat vice rovnomenrne?

(Sitar - 04.12.2006, 23:16:28 - Mail )
Pecu dvakrat tydne, takze to moc neozkousim, ale jednou jsme jeli pryc na dyl a vydrzel asi 6 dni. Byl sice trochu tvrdsi, ale jist se dal. Upozornuji, ze ho skladuji pouze v uterce, zadny igelit. Ten by mohl byt pricinou zminene plisne. Snazim se delat vse tak, jak se delavalo driv a to igelitaky rozhodne nebyli. Bubliny jsou vetsi smerem k povrchu, to si ale myslim je pochopitelne, vzhledem k hmote, kterou museji dole a nahore prekonavat.
Jinak s OCR drzim palce.

Trvanlivost chleba ( - 05.12.2006, 16:26:40 - Mail )
Jak už jsem psala. Týden je minimum. O plísni nemůže být řeč, spíš potom začíná tvrdnout. Skladování v igeliťáku je naprosto nevhodné! Nejlepší je keramická nádoba, která drží vlhkost, sama jí však nemám.

Vzkaz pro Madytku ( - 12.12.2006, 11:31:21 - Mail )
Od Madytky jsem dostala už dva soukromé dotazy, ale nemohla jsem jí odpovědět, protože jí nefunguje email, který zadává. takže Madytko, pokud chceš s něčím poradit, napiš to sem do komentářů nebo do vzkazovníku podrobně napiš jak děláš chleba a kvásek, já to zveřejním a poradíme ti všichni dohromady :-).

Od Madytky ( - 12.12.2006, 11:51:36 - Mail )
Chleba pecu uz leta, ale vzdy to bylo jenom z kvasnic. Chtela jsem vyzkouset kvasovy, o kterem ted hodne ctu, ale zatim se mi to moc nedari. Asi na potreti se mi povedlo zalozit kvasek, ktery je ted den ode dne lepsi, ale chleba porad neni jedly. Kvasek nechavam kynout tri dny, presne podle popisu a kyne nadherne. Jenom nevim, kdyz do receptu ma prijit 350 ml kvasku, jestli to znamena v nakunutem stavu, kdyz je v nadobe, v ktere kyne, nebo, kdyz se prenda do odmerky. Mohu ho totiz mit skoro celou litrovou nadobu, ale kdyz ho chci namerit, bubliny samozrejme splasknou a je ho tak ctvrtlitrovy hrnek. Chleba sice nakyne (v osatce), ale po preklopeni na plech splaskne a uz tak zustane. Chleba je pak tvrdy a hlavne strasne kysely, takze ho stejne nikdo nechce jist. Ale chtela bych tomu prijit na kloub. Prilozila bych fotku, ale neni tady ta moznost. Madytka

( - 12.12.2006, 11:55:47 - Mail )
Nejsnazší je mouku i kvásek zvážit. Podrobně je to popsáno v příspěvku
"Základní recept na kváskový chleba".
Jinak doporučuju držet se návodu ohledně vedení kvásku a základního receptu.
Fotky mi můžeš poslat na telatko.bloguje@seznam.cz
Napiš také tvůj recept na chleba.

Kniga (Sitar - 19.12.2006, 21:31:12 - Mail )
Zdar Tome, jak to vypada? Stihnes to pod stromecek?
Dik.

knizka (tomas - 21.12.2006, 20:00:10 - Mail )
zdravim, neco sem stihnul je to tady:
http://www.kupilik.eu/chleba/chleba.zip

Je to to co vypadlo z finereadru, jeste je potreba udelat korekce a preformatovani (pres vanoce), pak bude ostra verze, tohle snad zatim staci ;) Necekal jsem ze to pujde tak pomalu a blbe :/

A jeste bych doplnil, nove poznatky. Kyselina mlecna neni citit. Pokud je citi kvasek kysele, je to kyselina octova a ta neni zrovna zadouci. Je potreba postupne vedeni, kdy se priblizne v kazdem kroku ztrojnasobuje objem kvasku. Zacinam na 30g a za ccca 16h koncim na kile kvasku. Chleba je chutove vybornej, chytne uplne jinej smak. Neni vubec kyselej na chut. Spravny kvasek je zaklad dobreho chleba.

Mam jeste nafocenou tabulku vedeni z jine knizky, pres vanoce to nak opracuju. Jedu ted podle tehle tabulky:
http://www.kupilik.eu/chleba/IMG_0908.JPG
http://www.kupilik.eu/chleba/IMG_0909.JPG

Tomáši díky! ( - 11.01.2007, 10:54:15 - Mail )
Na rozdíl od tvé knížky se tento blog orientuje na domácí pečení 1-2x týdně. Z toho plyne například to, že ne každý může krmit kvásek dle uvedeného časového rozvrhu.
A tvé nové poznatky by pro pozorné čtenáře mých příspěvků neměly být až tak nové. Všechno už tu je. Ale potvrzuješ známou věc, že člověk se naučí a pochopí novou věc až když na to přijde sám :-) A to je super. Je skvělé vidět tvůj úspěch a nadšení!

(tomas - 20.01.2007, 10:17:08 - Mail )
Telatko, ja te ten postup nenutim. Ale z vlastni skusenosti muzu rict ze neznam jinou cestu jak upect chleba ktery neni nakysly/kysely. Stupnovite vedeni kvasku zajisti udrzeni kyselosti v potrebnych mezich (navic bakterie se taky mnozi exponencionalne). Casovy harmonogram taky nejsem schopny dodrzet, ale nepecu chleba na souteze. Momentalne zapasim s ciste zitnych chlebem a tam se projevuje problem s nedostatkem lepku u zitne mouky a dost cato se me stava ze chleba po kratkem kynuti pri peceni splaskne... Nemas s tim skusenosti? Dlouhe kynuti pak zajisti nesplasknuti, ale chleba kysne. Taky to vypada ze budou potreba kvasnice, chleba s kvaskem odmita vykynout na vic jak dvojnasobek objemu.

kvasnice (tomas - 21.01.2007, 23:36:36 - Mail )
Dal jsem zdibec kvasnic do celeho chleba, za 2h bylo nakynuto a chleba je luxusni, nadychany a bez znamek kyselosti...

( - 22.01.2007, 08:41:50 - Mail )
Super! Ja te nekritizuju. Jsem za tvoje postrehy vdecna a urcite ne jen ja!
Chleba pecu s minimalne 30% psenicne mouky. Kysely ho nemam nikdy, i kdyz to kyne treba 6-8 hodin a kvasek je na zacatku hodne kysely. Kysely chleba jsem mivala kdyz byl kvasek mlady.

(Pavulkam - 23.01.2007, 21:55:57 - Mail )
Chtela jsem se zeptat na ten cibulový kvas,to se použije pouze vykvasená cibulová voda nebo se do té vody dá teprov mouka a nechá jeste kvasit?

(Pilečková Jana - 03.02.2007, 09:32:02 - Mail )
dobrý den ráda bych od Vás odbírala kváskový chléb do své prodejny a chtěla bych se zeptat zda ho nerozvážíte a nebo kde bych si ho mohla objednávat.děkuji.přeji krásný den.

Cibulovy kvas (Sitar - 04.02.2007, 22:21:43 - Mail )
Pouzil jsem jak vodu, tak cibuly, proste celou sklenici sem nalil do mouky, trochu osolil, promichal, nechal vykynout a sup s tim do trouby.

Drobivost kvaskového chleba (Samja - 05.03.2007, 18:26:58 - Mail )
Zdravím všechny ,
také jsem vyzkoušel kváskový chléb,začal jsem péct kváskový chleba dle základního receptu a kvásek jsem založil dle návodu.Chleba se daří a nemám žádné problémy s pečením a množením kvásku. Chleba je výborný první den ale na druhý den je již dost tuhý a začíná se dost drobit a třetí den je už suchý a moc mě nechutná.Zkoušel jsem přidávat olej,ocet ale zatím bez zlepšení. Máte podobné zkušenosti ,jak zlepšit vlhkost chleba a snížit drobivost.Všude se dočítám, kolik dní kváskový chleba vydrží a mě se to stále nedaří.

(telatko - 05.03.2007, 18:41:44 - Mail )
Tak to je fakt divný :-), když píšeš že děláš vše dle návodu.
Doplňující otázky: Jak starý je tvůj kvásek? Jak často pečeš chleba? V čem a jak ho pečeš? Kolik dáváš vody - jak husté je těsto? Jakou mouku používáš (druh a značku)? Zkoušel jsi péct s jinou moukou?
Jestli má někdo podobný problém nebo ví čím to bude, prosím ozvěte se!
PS: Olej, ocet a jiné opravdu nepomůžou, to vím jistě.

(Samja - 05.03.2007, 19:46:41 - Mail )
Stáří kvásku asi měsíc,peču každý třetí den,peču v UNOLD 8660,program ohřev-10min.míchání-18,kynutí 1-80,kynutí 2-60,kynutí 3-100,pečení-60.
Používám mouku PRO-BIO Staré město pod Sněžníkem -žitná celozrná,pšeničná hladká a pšeničná celozrná a špaldová celozrná,poměr 220-200-50-50g + voda 210ml+kvásek 180g mouky celozné žitné s 200ml vody,těsto hodně husté. Jinou mouku jsem zatím nezkoušel.

Drobivý chleba - možné příčiny (telatko - 06.03.2007, 09:28:55 - Mail )
Řekla bych, že to nejspíš bude moc mladým kváskem. Takže doporučuji vytrvat, chleby budou stále lepší.
Také je dobré vyzkoušet jinou mouku (jiný druh nebo výrobce nebo jen prostě jiný datum výroby). Například žitnou chlebovou - může se použít jak na vedení kvásku tak na pečení (je to něco mezi bílou a celozrnnou). Výborná je také pšeničná chlebová (typ 1090), ale nejsem si ale jistá, že se v Čechách někde prodává. Možná jo, nevím.
Já občas dělám chleba s žitné chlebové (včetně vedení kvásku) plus pšeničné celozrnné. Poměry stejné jako píšeš ty. Špaldová mouka se do chleba moc nehodí, lepší je na sladké pečivo.
Taky zkus dát trošku víc vody do těsta.
A také bych zkrátila 3. kynutí a prodloužila 1. a 2. kynutí, kdy pekárna netopí nebo topí minimálně. Mě kyne chleba klidně i 10 hodin (z toho 3. kynutí jen 45 minut). U tebe to vypadá jen na 4 hodiny kynutí, což je pro kváskový chleba minimum.

Zkus uvedené rady postupně ověřovat, abys zjistil čím to bylo. A pak nám nezapomeň napsat ať se také něco přiučíme :-).
Držím palce.

Špalda (telatko - 06.03.2007, 09:57:39 - Mail )
Hledala jsem ještě nějaké info o špaldě. Mám pocit, že jsem jednou někde četla, že není do chleba moc vhodná, ale teď jsem našla opak. Kvůli vysokému obsahu lepku je naopak velmi vhodná. Těsto ale vyžaduje delší "odpočinek".
Takže v tvém případě bych asi jako první prodloužila dobu kynutí. A taky vyzkoušej promíchat nejdřív jen pšeničnou mouku a pak až přidat ostatní přisady - někde už jsem o tom psala.

(samja - 06.03.2007, 15:35:10 - Mail )
Díky, postupně vyzkouším.Mouku chlebovou pšeničnou i chlebovou žitnou není problém sehnat ale není v kvalitě BIO.Po 4 hodinách kynutí je těsta plná forma,zkusím prodloužit, snad těsto neuteče.

(telatko - 06.03.2007, 16:07:13 - Mail )
Právě když zkrátíš 3. kynutí tak to nebude kynout tak rychle.

doma mleta mouka (Arjun - 22.03.2007, 18:19:10 - Mail )
Máme pekárnu zatím jen krátce, takže na kvásek jsem si zatím netroufl. Chystám se na to, jakmile bude trochu víc času. Zatím pečeme chleba z kvasnic. Jen reaguji z mých zatím malých zkušeností.

Mám doma mlýnek a používám zatím čerstvě mletou pšeničnou mouku. Namelu bio-pšenici, přeseju přes síto (ty nejhrubší otruby jdou pryč - i tak jich tam spousta zůstane). S chlebem není problém - jen se musí použít víc kvasnic než je v návodu. Chleba je hodně tmavý ale moc dobrý.

Co se týče špaldy - na chleba se mi moc neosvědčila. Po přidání špaldové mouky je chleba moc hutný a drobivý.

(telatko - 23.03.2007, 09:27:36 - Mail )
Díky :-)

Pro Samja (Danby - 26.03.2007, 12:31:58 - Mail )
Píšeš, že není problém sehnat chlebovou pšeničnou. U nás to,ale velký problém je. Jsem z Karlových Varů a scháním jí už měsíc a nic. Pro mouku do mlýna do jiného kraje se mi nechce jezdit. Navíc, tak prodávají jen velké množství a to my nespotřebujeme. Poradíš, kde jí sehnat?

prosba (Dana - 25.04.2007, 13:11:40 - Mail )
Ahojky. Scháním pro svou kamarádku recepty na chleba bez pšeničné mouky (má alergii). Prosím napištemi kam se obrátit. Podle vašich vzkazů mám pocit, že budete vědět. Moc vám děkuji :-)

Bezlepková dieta (telatko - 25.04.2007, 14:05:43 - Mail )
Dejte si do vyhledávače hesla "bezlepkova dieta" nebo "celiakie" a najdete toho spoustu. Například: http://www.bezlepkovadieta.cz/?url=kucharka

http://www.potravinova-alergie.info/recepty-celiakie-bezlepkova-dieta.php

http://www.labuznik.com/rec_cats.php?ParentID=240

založení kvásku (Jana - 02.05.2007, 10:02:29 - Mail )
Ahoj "Telátko", Tvé stránky jsou stále super, ale mám jeden problém. Už asi jubilejní 103. krát se pokouším založit kvásek - ne vést - založit - zdůrazňuji, protože si myslím, že je to důležité. Teď naposledy mi poprvé krásně vybublal, ale po prvním krmení už ani nevzdechl. Založila jsem souběžně dva - 1. z bio mouky - žito je asi bio, ale mlýn tam asi něco přidává, protože tato mouka vždy skončí v záchodě pro pronikavý acetonový odér, 2. sa drží. A moje otázka zní: má být při zakládaní kvásku teplota stále okolo řekněme 30 stupňů (tehdy mi to pracuje), nebo vůbec vyšší, než jak u vedení kvásku, nebo se mám držet postupného ochlazování (tak se mi to ale vůbec nedaří). Moc dík za odpověď.

Přesunutí dotazu (telatko - 02.05.2007, 12:28:00 - Mail )
Předchozí dotaz zodpovězen zde:
http://telatko.bloguje.cz/399045-zalozeni-kvasku.php

založení kvásku (Jana - 02.05.2007, 12:49:45 - Mail )
Já to mám nastudováno, ale podle vývoje mého zakládání chci vědět - a to v uvedeném článku není jednoznačně - pro mně - napsáno - jestli i po prvním a druhém krmení je teplota stále těch 30 st. Prosím, napiš mi jasně jestli ano nebo ne, protože já už jsme z toho mírně nepříčetná a možná tam tu informaci nevidím, i když tam je.
Vřelé díky.

(telatko - 02.05.2007, 14:30:26 - Mail )
Stále kolem 30 stupňů.

založení kvásku (Jana - 02.05.2007, 17:19:54 - Mail )
Ještě jednou dík. Co já se natrápila. Možná to znáš, já tím trpím - když se na něčem zaseknu, tak ton trvá min 3 dni a někdy se doba počítá i na měsíce, než vystřízlivím.

(telatko - 03.05.2007, 09:10:25 - Mail )
:-)
Tak už to snad teď půjde líp!

Jak to delala babicka (Pavla - 01.07.2007, 08:55:25 - Mail )
Posledni dobou se take pokousim o kvaskovy chleb, zatim pridavam kvasnice, takze o vysledku nemuzu moc soudit, ackoliv kvasek celkem voni a i docela nabiha. Napadla me jedna vec, myslim, ze ji castecne zminil i Sitar: dle moji babicky vzdy vecer pred pecenim se testo zadelalo (rozmocili v dizi natestky z minuleho peceni), rano se primisilo (dodala se mouka), nechali to vykynout a pekli. Vychazi mi z toho, ze pres noc netopili, tudiz bylo chladneji, a tvorily se kvasinky. Rano zatopili, testo bylo hustejsi, a tvorily se bakterie kysání. Pak odesli a opet se trochu ochladilo, tim padem bylo prostredi pro oboji. A vecer bylo pripraveno. Skoro mi to pripomina to trojstupnove vedeni kvasu. Mozna je to kravina, bohuzel muj informacni zdroj si toho uz zas az tak moc nepamatuje:-) Kazdopadne to vypada nejak podstatne jednodusseji, nez to tristupnove vedeni kvasu. Preju vsem hodne uspechu a hlavne chutny chleb.

Prevazeni kvasku (Vera - 21.08.2007, 12:22:42 - Mail )
Ahoj, chystam se vyzkouset upect kvaskovy chleb. Mam ale problem, ze o vikendu, kdy bych chtela chleb peci jsem na chalupe a pres tyden bydlim v byte. Kvasek bych si tedy musela nachystat predem a potom prevezt na chalupu. Jak bych mela kvasek prevazet, aby se mi to pak povedlo? Diky.

(telatko - 24.08.2007, 09:50:27 - Mail )
V tom nevidím žádný problém.
Nejlépe kvásek zamíchat (aby ho nebylo tolik) a dát do zavírací sklenice, zavřít (ale nedotáhnout úplně natěsno) a takto převézt. Asi nejlepší bude převážet ho hladový před dalším nakrmením nebo před pečením. Hladový může zůstat mimo lednici klidně i 24 hodin.

(Vera - 28.08.2007, 15:35:52 - Mail )
Díky moc. Kvásku vůbec nevadilo převážení, ani se nehnul. Chléb potom krásně vykynul a byl vynikající.

(Roman - 01.09.2007, 09:14:10 - Mail )
Před týdnem jsem narazil na tyto stránky,protože jsem hledal recept na kváskový chléb a chtěl bych se podělit o vlastní zkušenosti.Kvásek jsem zkoušel podle dvou různých receptů a nejlepší je tvůj.Pro nastartování kvásku je potřeba držet teplotu oněch 28-30°C po dobu cca 3-4h.Já jsem to provedl v el.troubě.Pak už mi kvásek fungoval i při teplotách kolem 22-24°C na kuchyňské lince a tak ho vedu už týden.Nejlepší je poměr mouka : voda 1:1.Za tu dobu jsem upekl 3 chleby a kynuly cca 3h. Mám pekárnu Eta Harmony a používám jen program DORT na promíchání těsta 10-15min, pak vypnu a nechám nakynout. Poté upeču.Osvědčil se mi Tvůj recept na kváskový chleba,ale dávám jen 250ml vody.Při 350ml se mi chleba propadl.

(telatko - 03.09.2007, 09:03:11 - Mail )
Mám obrovskou radost, že to funguje nejen mě :-)
Díky za tipy jak s Eta Harmony!

Žádná věda:-)) (Marie - 14.11.2007, 15:37:20 - Mail )
ahoj,mám obyčejnou etu siesta bez nastavitelného programu a přesto v ní peču dobrý kváskový chléb.. kvásek si držím vlastní.Prostě tam naleju vodu,osolím nasypu semínka, mouku a přidám kvas.Zapnu program těsto-to dělám večer před spaním.Ráno nastavím prog.8-pečení.To je celá věda a daří se.. dnes jsem našla tento blog a jsem ráda,je tu spousta zajímavého čtení.Ale od pečení kváskového chleba by mě asi spíš odradil:-))

(telatko - 14.11.2007, 19:43:05 - Mail )
Marie máš pravdu. Věda to je i není. Hlavně ze začátku když je kvásek mladý je třeba ho více hýčkat a hlídat. Já už také nedodržuju postupy, které jsou na této stránce popsané. Myslím si ale, že jsou velmi užitečné pro někoho, kdo s kváskem začíná a chce rozumět tomu co se s kváskem děje.
Díky za tip jak postupovat s pekárnou bez vlastního programu. Myslím že to takhle dělá více lidí a v podstatě se to neliší od mého vlastního programu. Asi jediný rozdíl je v tom, že já mám ráno hotový chleba a ty musíš ještě chvilku počkat.

Doufám že můj blog lidi od pečení kváskového chleba neodrazuje!!!

Jedna neodrazená:-) (Agnes - 15.11.2007, 00:40:38 - Mail )
Ahoj Telátko, pozdravuj v Americe:-)
Ještě k Etě: někdo tu už psal, že dá večer program 6 (dort)- hned to míchá, po několika minutách vypne, dá odložený start pečení a ráno je chleba hotový. Dělám to taky tak.
K popisu vedení kvasu: je to fakt složitý jak mlátička, ale naštěstí to funguje i jednodušeji. Nikdy jsem se nedopracovala k přesným teplotám (30, 28, 20 nebo jak to má být:-), prostě mám sklinku vzadu na ledničce a kvasu se daří (aby ne, když už ho od května do lednice nekrmím:-).
Pekla jsem i samožitný pumprnikl - moc mi chutnal, dětem taky, jen manžel chválil víc ten původní s pšeničnou moukou. Kupodivu kynul (chleba, ne manžel:-D) asi jen 6 hodin.
Pekárna je náš "miláček", od ledna jsme nekoupili chleba a od prázdnin pečeme doma i ostatní pečivo.
Chlebové i celozrnné mouky kupujeme v Kauflandu nebo v Tescu.
Mám velkou radost, že děti budou mít vzpomínky, jak jsme doma pekli chleba...

Kvasu zdar a díky za stránky!

Lepek nebo co... (Possu - 26.11.2007, 11:59:57 - Mail )
Zdravim,
procitam si blog a protoze mi v zahranici "nas" chleba chybi, rikam si, ze ten kvaskovy chleba vyzkousim, i kdyz bez domaci pekarny... uvidime, co zvladne trouba.
Mam ale problem: nachazim se ve Finsku a mouky jsou tu tak nejak uplne jine. Pominu problem s oznacenim hrubosti atd. (napriklad i jejich nejhrubsi mouka je sotva nase polohruba, buhviproc), to se da ozkouset, ale hlavne: pri peceni cehokoli se mi zda, ze zdejsi mouky nemaji tolik lepku nebo co to je, co drzi testo lip pohromade a dela ho nadychanejsi; vsecko se vic drobi.
Mel by nekdo nejaky napad, jak recept na chleba upravit nebo co pridat v takovemto pripade?

(telatko - 26.11.2007, 20:28:55 - Mail )
Ve Finsku pečou i kváskový chleba a různé tmavé chleby. Doporučila bych zkoušet různé mouky. Pšeničná mouka má hodně lepku. Na chleba je vhodná mouka typ 700-1000 a měla by být hladká. Aby těsto dobře lepilo, tak je třeba ho dlouho hníst a také najít optimální množství vody.
Zkus se také podívat jestli někde neprodávájí přímo chlebovou mouku.
Hodně štěstí při experimentování!

(Possu - 26.11.2007, 20:51:39 - Mail )
Jojo, vim, ze se tu takovy chleba pece, ptala jsem se spis proto, ze recepty maji nejspis trochu jine, prizpusobene zdejsim surovinam :). Cislo typu mouky je sice hezke, ale na pytliku se mi ho nepovedlo najit (kupuju nejake bio). Ale diky za radu, vyzkousim, uvidim...
Ted jsem nasla na nejakem webu recept na rohliky, do kterych se pridava celaskon, a pisou tam, ze je to proto, ze "Celaskon (kyselina askorbová, vitamin C) se přidává do kynutých těst jako oxidant. Účinek oxidantů spočívá ve zpevnění lepku (obilné bílkoviny) a zvýšení jeho schopnosti zadržovat kypřící plyny. Dávkuje se do 0,02 %. Je vhodné ho použít hlavně do mouk se slabým lepkem a pro zlepšení vaznosti čerstvých (nedozrálých) mouk, které špatně poutají vodu." Jen nevim, jestli je to do kvaskoveho chleba vhodne :)

(telatko - 27.11.2007, 23:50:20 - Mail )
Trošku jsem pátrala na internetu. Kyselina askorbová se přidává do chlebového těsta jako kypřidlo, to znamená že dělá chleba nadýchanější. Jinak je to antioxidant (zamezuje oxidaci ostatních složek, prodlužuje trvanlivost chleba). Patří ke "zlepšovacím ingrediencím", kterým já se raději vyhýbám. Ale je mi ale jasné, že někdy jsou potřeba :-).
Zdá se, že samotná kyselina askorbová neudělá těsto o moc lepivější. Já bych zkusila zapátrat, jestli se dá sehnat samotný lepek a pak bych ho přidávala do těsta jak chlebového tak sladkého. Každopádně s céčkem to můžeš také zkusit. A zkus se na finském internetu podívat jak se značí mouky. Na těchto stránkách ( http://www.pekarny.unas.cz/ ) je vše o moukách (sekce rady a zkušenosti).
Držím pěsti!

zkušenost (ludvík - 15.01.2008, 15:06:30 - Mail )
Dobrý den,rád bych se podělil o zkušenost s pečením chleba v domácí pekárně ETA HARMONY.Chleba upečený z předpřipravené směsi zakoupené v krabici v obchodě,určené pro domácí pekárny je vláčnější a vydrží déle než chleba upečený podle raceptu přiloženého k pekárně.Co dělám špatně?
Díky za odpověď.

(telatko - 16.01.2008, 06:17:01 - Mail )
Na takovou otazku se neda odpovedet, protoze netusim slozeni kupovane smesi ani recept prilozeny k pekarne. Tyto stranky se zabyvaji pecenim kvaskoveho chleba, ktery Vy ocividne nepecete.

kyselost (Madytka - 07.02.2008, 04:53:20 - Mail )
Po dlouhe dobe zase procitam co tu pribylo. Telatko, taky jsem v Americe, proto to peceni, na toastovy chleba si nikdy nezvyknu. Kvasek uz bezi asi rok a pul, chleba se docela dari, ale 100% to neni. Porad je kyselejsi, nez ma byt. A to davam kvasku asi lzici a pul. Nechavala jsem ho kynout v osatce, ale nekdy se stalo, ze jak jsem ho preklopila na plech, tak splasknul a byla z nej placka. Ted ho pecu vetsinou v pekarne, ale kdyz testo vymicham a vypnu, neni tam dost teplo a i kdyz ho necham pres noc, tak moc nenakyne. Tak nadobu po vymichani vyndam, cele to strcim do igelitove tasky a dam ke svetlu do trouby. Rano je nakynuty, nadobu opatrne nacvaknu do pekarny a upecu. Kdybych si chtela naprogramovat svuj program, tak mam dat trikrat za sebou kynuti, nebo taky mezitim promichat? Ale nekdo tu rikal, ze jak chleba jednou splaskne, tak uz nevykyne, tak michani asi ne. Tak jenom jestli mi muzete nekdo poradit na tu kyselost. Ja vetsinou pridavam na kvasek tak 2 lzicky mouky a vody, jinak je toho kvasu strasne moc a co potom s tim? Vedeni delam tristupnove.

kvásek-kyselost (Míra - 10.02.2008, 13:10:43 - Mail )
Tak nevím,podle mne musí být kvásek z žitné mouky a nejméně 10 dní vyzrálý a musí příjemně vonět,jinak to není kvásek,ale něco jiného,na půl kila mouky ho dávám asi čtvrt litru,kyne to asi6-8 hodin v domácí pekárně,pak zapnu pečení a chlebík je opravdu vynikající,kupovaný se mu nevyrovná.

domácí pekárny (Míra - 10.02.2008, 18:30:48 - Mail )
Docela mě mrzí,že ani jednoho výrobce domácích pekáren(alespon já o žádném nevím)nenapadlo,že by se domácí chléb mohl také péci z kvásku a k tomu také zřídit v pekárně příslušný program,ačkoliv vlastním ne zrovna levnou digi-pekárnu s displejem,tak musím vyndávat nádobu s těstem,aby se mi již vykynuté těsto při zapnutí programu na pečení znovu nepromíchalo,nehledě na hlídání času i když pekárna je vybavena perfektním digi-časovačem.No je vidět,že ti co pekárny navrhují,toho moc o pečení chleba moc nevědí.

Moc kysely chleba (telatko - 11.02.2008, 06:12:11 - Mail )
Myslím si, že kyselost chleba je dána hlavně složením kvásku. Složení kvásku je zase určeno způsobem jeho vedení (teploty, časy, poměr voda/mouka). Mnohem méně závisí kyselost na množství přidaného kvásku do chleba. Míra v předposledním příspěvku moje slova potvrzuje.
Zkus Madytko vést kvásek podle mých návodů a snad se v něm ustálí správná rovnováha bakterií a kvasinek.
To aby chleba pěkně nakynul hodně ovlivní správný výběr mouky. Doporučuji žitnou a pšeničnou půl na půl, z toho polovinu pšeničné celozrnné a polovinu pšeničné chlebové (v USA např. King Arthur). Já se splasknutím chleba nemám žádné problémy. Kyne jak divý, za studena i za tepla. Mám naprogramováno 3x kynutí (2+1+1h) a mezitím to vždy pekárna promíchá.
Nedokážu Ti dát konkrétní radu, co změnit při vedení, kvásku, ale každopádně bych něco změnila. Pokud děláš 3-stupňové vedení podle mého návodu a máš chleba moc kyselý, tak se na mé návody vykašli a zkus to jinak - chladnější odchov, kratší časy mezi krmením, pobyt kvásku v lednici, nebo naopak víc tepla, jinou hustotu kvásku.... cílem je změnit složení kvásku.

(Madytka - 11.02.2008, 16:36:52 - Mail )
Miro, Telatko
diky za rady. Vedeni kvasku delam tristupnove, ale musim ho mit v troube u svetla, na pulte nic moc nedela. Mame doma asi 20C. Zajimave je, ze kdyz jsem kvasek vloni rozdelala, dala jsem zname a ta od te doby pece a chleba ma v pohode. Uz mi dala i kvasek od ni a mne to porad nejde. Jeste zkusim naprogramovat pekarnu, ale mozna zkusim i namichat novy kvasek. King Arthur jsem sehnala jenom celozrnou psenicnou, chlebovou mouku bilou kupuju v Sam's. Zitnou normalne dostanu v samosce a spaldovu taky. Jeste k tomu kvasku. Zalezi na tom kolik mouky se tam da? Ja zacnu tak z 2 lzicema co zbyly a pridam trikrat tak 2-3 male lzicky zitne mouky.Jinak bych skoncila s misou kvasku. Vetsinou prvne rozmicham tak v 10 vecer, rano druhou varku a po poledni treti a vecer zadelam. A kdyz mi kvasku zbyde hodne a dam ho do lednice, muzu ho pak jenom vytahnout a ozivit a pouzit, nebo zase musim trikrat rozdelat?

(telatko - 11.02.2008, 18:59:08 - Mail )
Madytko,
já dávám do chleba cca 300 ml kvásku, takže dělám kvásek v mnohem větším množství než ty. Stejně tak Míra. Možná že ten Tvůj problém je právě v tom množství. Vůbec se neboj ho udělat víc a dát ho mnohem víc do chleba. Já začínám s malým množství kvásku (cca 2 lžíce) a přidávám k tomu mnohem víc mouky (několik lžic) - kvásek má hlad, potřebuje nakrmit!
Po vytáhnutí kvásku z lednice se musí alespoň 1x nakrmit! Ale určitě nedoporučuju to dělat pravidelně.

(Míra - 12.02.2008, 02:45:24 - Mail )
Ahoj,tak jak to tu čtu mám asi při pečení chleba víc štěstí než rozumu,totiž vůbec nevěnuji teplotě kvásku žádnou pozornost,jednoduše ho jednou za týden vytáhnu zasušený z lednice,přidám trošku vody,nechám asi 3hod rozkvasit,pak přidám žitnou hladkou mouku,vodu a asi po třech,čtyřech hodinách je připraven k použití,je pravda že doma máme asi 25stupnů a nahoře na lince,kam ho dávám vykvasit je určitě o dva víc,do zbytku kvásku po pečení dám mouku,aby vzniklo hodně husté těsto,udělám z toho kostku a dám zas do ledničky,takže kvásek je vlastně pořád v ledničce a vytahuju ho jen když se peče.Na chleba používám jenom pšeničnou hladkou a kupuji jakou mají.Tak nevim Madytko,ale záhada bude asi v tom kvásku,taky ho tam dam někdy víc jako telatko a chleba kyselý není,je výbornej.Telatko ti to napsala dobře,začni s těma dvouma lžicema,nakrm ho,dej do tepla a až vyběhne a spadne tak zasuš a šup do lednice,na tom vychlazení asi něco bude,tak at se daří.

(Madytka - 12.02.2008, 20:49:38 - Mail )
Takze ty ho Miro rozmichavas jenom jednou? Zadne tristupnove vedeni? Vcera jsem namichala uplne novy kvasek a dneska uz krasne bubla. Snad se chyti. Stary jsem jeste nevyhodila, zkusim dat jenom trochu a vic mouky a dam mu jeste jednu sanci. Do vikendu by ten novy kvasek mohl byt hotovy, tak vas potom budu informovat. Zatim diky za rady.

Madytko (Míra - 13.02.2008, 02:00:38 - Mail )
No jak ho vyndam z lednice,tak kvasek vlastně nakrmenej je z minula jak jsem ho zasušila,počkám až se ohřeje a vyběhne a hned ho nakrmim zamichám,pak vyběhne znovu a v tý chvíli ho použiju do chleba,bublat ho nenechávám,co zbyde,to hnedka zasuším a dám do lednice,kvásek voní příjemně,něco jako po zelených kyselých jabkách,chuti mírně nakyslé,takhle mi to funguje skvěle a musí i tobě,jo jo a napiš jestli se ti to zdařilo,ahoj.

(Míra - 13.02.2008, 02:21:16 - Mail )
Třikrát krmit jsem ho nezkoušela,od toho tě nechci zrazovat,já mám tedka tři bochniky v mrazáku,vlastně už jen dva,to máme na týden,tak to v neděli zkusím třikrát,možná mi bude rychleji kynout jako telatku,mě to kyne tak pět až šest hodin.

(Madytka - 13.02.2008, 16:14:42 - Mail )
Tak novy kvasek jsem uz podruhe nakrmila a vypada krasne. Stary taky. Miro, rikas, ze zbytek kvasku rozmichas s moukou na huste testo a das lednice. Mas to v necem uzavrene, nebo jen tak na talirku? A peces chleba v pekarne, nebo v troube. Ja mam radsi ten bochnik z trouby, ale testo dela pekarna. Ale na tvaru nezalezi, hlavne ta chut. Dala jsem do trouby teplomer a je tam 31C, neni to moc? Mozna bych mela malinko pootevrit. Jinak doma mame tak 20C, v noci mene, to je asi moc zima, co? Tak drzte palce, v sobotu pecu. Miro, muzu se jeste zeptat na recept na chleba jak ho delas ty? Pochopila jsem, ze zitna mouka je tam jenom z kvasku a pak uz das jen psenicnou. Ja davam jeste 2 lzice oleje, sul, kmin a nekdy treba hrst vlocek.

(Míra - 13.02.2008, 20:49:25 - Mail )
Ten zbytek kvásku zahustím moukou,v ruce udělám z toho takový tvar co se mi vejde do zavírací plastový krabičky.Dřív jsem chleba pekla v troubě,ale protože to dlouho kyne,tak z toho byl takovej placatej chleba,tedka peču jen v pekárně,vono je možný,že když to necháš moc dlouho kynout,to je dýl než 6hodin,tak pak asi začne chleba dostávat tu kyselost o který píšeš,protože se to těsto začne přeměnovat v kvásek,proto je asi důležitý,aby těsto vykynulo co nejdřív.Jinak chleba dělám jen z pšeničný hladký,žitná je v kvásku a ostatní přesně jak píšeš bez přísad,ale to je asi jedno.

pomóooooooooooc (Soňa - 05.03.2008, 15:36:52 - Mail )
Ahoj, najprv by som sa chcela autorom a vôbec všetkým "prispievateľom" poďakovať za túto stránku, je to bomba. No zároveň sa na Vás obraciam s prosbou o pomoc. Aj ja vlastním pekárničku Backmeister 8650. No ak mám byť úprimná nejako sa mi nedarí upiecť taký chlebík, aby som s ním bola spokojná. Možno je to tým, že som dostala k tomu len nemecký návod a to je pre mňa dosť problém, takže ani neviem, či pečiem na tom správnom programe. Z toho možno vyplýva aj to, že sa mi ešte nikdy nepodarilo, aby bol chlebík zapečený aj zhora. Navrchu je vždy biely ako keby nedopečený a preto ho dávam potom ešte do normálnej rúry zapiecť. Aj keď mám na programe nastavené dunkel. Ja neviem, som už z toho nešťastná, lebo skúšam rôzne recepty a nie dôjsť k zdarnému výsledku. Vopred vám ďakujem za pomoc, želám pekný zvyšok dňa.
Soňa

Český návod pro Backmeister (telatko - 05.03.2008, 18:23:47 - Mail )
Ahoj Soňa,
emailem Ti posílám český návod pro UNOLD Backmeister 8650.
Že kůrka na chlebu zhora vypadá neupečená není žádná tragédie. Podívej se na moje fotky http://telatko.bloguje.cz...eba.php
Kůrka není vždycky ukázková. Hlavně aby byl chleba upečený uvnitř. Nahoru vyklenutá a pěkně upečená kůrka se mi povedla až když jsem začala přidávat do těsta chlebovou mouku - pěkně drží strukturu chleba a ten pak nespadne.
Neházej flintu do žita, bude líp!

První chleba (Jarda - 17.03.2008, 09:44:32 - Mail )
Ahoj, chci se podělit o první zkušenost a především poděkovat Telátku za super stránky.
První kvásek nevyšel. Nechal jsem ho na lince a ráno hrozně smrděl a chutnal úplně strašně. Druhý kvásek jsem hodil na lednici (dozadu nad chladič), kde je krásně teplo a druhý den uz vypadal rozumněji. Dvakrát jsem ho nakrmil a třetí den jsem zkoušel chleba z poloviční dávky. 100g pšeničné, rozmíchat s vodou a nechat 30 minut stát. Pak pridat kvásek 100g, lzičku soli a přisypávat žitnou mouku (té mělo být 50g, ale abych měl kouli, tak jsem musel dát asi 150g). Vlastní program 14min hnětění,60min kynutí 1, 120min kynutí 2, 45min kynutí 3, 60 min pečení. Vyndal jsem hák a dal odložený start asi o dvě hodiny. Chleba docela vykynul a vypadal nádherně. Hned jak vychladnul, tak jsem ho zkusil. Byl ale dost kyselý. Druhý jsem si zvyknul, nebo kyselost částečně vyprchala. Chleba ale ztvrdnul rychleji než z dřoždí. Teď jsem zase dvakrát nakrmil a večer zkusím péct znovu. Doufám, že se starším kváskem to bude lepší a lepší a lepší.
Jarda

Jaká konzistence těsta (Jarda - 20.03.2008, 17:47:11 - Mail )
Ahoj,
chtěl jsem se zeptat, jakou máte konzistenci těsta? Já začnu s pš. moukou (1/3 celkového množství mouky), rozmíchám s vodou, po chvíli přidám žitný kvásek (1/3 celkového množství mouky) a dosypávám žitnou (cca 1/3 celkového množství mouky) a snažím se udělat kouli. Těsto se mi ale pořád maže po pekárně a nechce se rozumně promíchávat a pak najednou je těsto už moc suché. Mouky jsou celozrnné doma (jemně) mleté. Chleba moc nevykyne (dnes kynul 4 hodiny při 20C, 60min kynutí 1, 120 min kynutí 2 a 45 min kynutí 3) a je docela kyselý.
Poraďte jak to mám míchat.
Díky. Jarda

(telatko - 23.03.2008, 22:54:44 - Mail )
Těsto obsahující žitnou mouku bude vždycky mazlavé, nelepivá koule z něj nikdy nebude. Postup máš dobrý. Těsto dělej tak husté, aby to pekárna ještě zvládla míchat. Já dělám spíš řidší a ke konci přidám několik lžic ovesných vloček, které během kynutí vsáknou část vody a těsto zahustí. Není to ale potřeba dělat takto.
Obecně může být těsto v pekárně mnohem řidší než těsto, ze kterého by se pekl chleba v peci/troubě. Vlhkost hotového chleba se dá ovlivnit také dobou pečení (já teď peču 67 minut).
Chuť chleba se bude měnit jak bude kvásek stárnout.

(pixie - 16.04.2008, 22:59:33 - Mail )
Zdravím!
Pročetla jsem celý blog, chtěla bych se zeptat na jednu věc, která mi není jasná, ale dost možná jsem jen něco přehlídla: zdá se mi, že když připravujete kvásek k pečení chleba, uděláte ho skoro litr (podle jednoho příspěvku), do chleba dáte 350g kvásku. Netuším, jakou má kvásek hustotu, takže si tím nemohu být jistá, ale nezbyde vám toho kvásku celkem dost? I když beru v potaz i těch 50 ml co jde do lednice...

Navíc jsem teď koukala na nějaký recept na chleba (od pekaře), ve kterém se používá třeba jen 50g rozdělaného kvásku, tak nevím, kam potom s tím zbytkem :)

Množství kvásku (telatko - 17.04.2008, 18:16:29 - Mail )
Odpověď je zde: http://www.telatko.bloguje.cz...php
Já do chleba dávám něco mezi 300 a 500 ml hotového kvásku. Přesné množství není tak důležité, mnohem důležitější je kvalita kvásku. Chleba z mého 2 roky starého kvásku není vůbec kyselý - i když do těsta dám půl litru pořádně kyselého kvásku. První půl rok až rok jsem měla chleba celkem nakyslý, což mi ale vůbec nevadilo.
Recept od pekaře - je dost možné, že pekař do těsta dává i kvasnice. Pokud ne, tak musí nechat chleba kvasit hodně dlouho, aby se z přidané žitné mouky vytvořil kvásek.

(pixie - 18.04.2008, 00:06:28 - Mail )
Omlouvám se, teď jsme se asi nepochopily :) . Hlavní otázka, která mi vrtá hlavou, je, jestli Vám nevzniká nějaký nezužitkovaný přebytek kvásku(pokud dejme tomu třístupňovým vedením kvásku vznikne litr kvásku a do chleba dáte půl litru) a co s ním případně děláte.
A pokud Vám žádný přebytek kvásku nevznikne, tak každopádně vznikne mně v případě, že budu péct podle receptu toho pekaře, který používá jen 50g kvásku na chleba (ano, v receptu jsou i kvasnice), a co s tím přebytkem mám pak dělat já...

(telatko - 18.04.2008, 01:20:22 - Mail )
Jak vyplývá z mého základního receptu, zbyde mi pouze asi 50 ml kvásku, který dávám do lednice až do příštího pečení. Pokud děláte kváskový chleba tak v podstatě žádné kvasnice nepotřebujete....vyzkoušejte můj recept http://www.telatko.bloguje.cz...php

pečení bez pekárny (Jitka - 07.05.2008, 20:11:56 - Mail )
Chtěla bych požádat případné čtenáře těchto stránek, kteří nepečou v pekárně, ale v troubě - jak dlouho těsto (vypracované dle receptu tady telátka, samozřejmě) v míse zpracováváte, jak dlouho necháváte kynout a jak dlouho/na kolik pečete. Mám multifunkční troubu a zkusím péct v kulatém titanovém hrnci vymazaném sádlem. Budu vděčná za rady a postřehy od zkušených.
Díky, nadšená začátečnice :)

peceni bez pekarny (Anette - 23.05.2008, 18:04:54 - Mail )
Jitko, take pecu v troube, chleby z pekarny se nam pro hranaty tvar vubec nezamlouvaji. Testo mi zamicha Kitchenaid - kuchynsky robot. Pouzivam jiny recept, ktery jsem nahodne objevila na americkych strankach, vyzkousela, velice vyhovuje.
Chleba pecu v keramicke troubicce "La cloche", tu i s vikem vlozim do trouby, zapnu na 495 F (260 C)pak do ni z osatky vyklopim vykynuty chleb, nariznu povrch, prikryju vikem, stahnu na 485 F (250 C), pecu 45 minut, sundam viko, stahnu teplotu na 450 F (230 C) a pecu bez vika asi 10 - 15 minut. Chleb neni vysuseny a ma nadhernou kurku, krupavou, ne tvrdou.
Predtim jsem pekla v litinovem hrnci podobnym zpusobem, misto vymazavani jsem na dno hrnce polozila pecici papir a pod hrnec dala kousek alobalu, aby se spodek chleba moc neprepekl.

mnozstvi kvasku (Anette - 23.05.2008, 18:42:37 - Mail )
Ja to beru trochu sportovneji a vychazi to bez problemu.
V lednicce mam asi hrnek kvasku, ten vyklopim do sklenene misy, pridam hrnek vlazne vody a hrnek zitne mouky, zamicham vareckou (kvasek nema rad nic kovoveho), zakryju plastikem, ten propichnu a necham kvasit na teplem miste 2-4 hodiny, az je ho jednou tolik. Pak zamicham, odeberu pul hrnku, pridam ctvrt hrnku vlazne vody, ctvrt hrnku zitne mouky a dam zpet do lednicky, takze nic nezbyva. Ke kvasku v mise pak pridam ostatni suroviny a vypracuji testo, pomoci hnetace atd.
Chleb pecu obvykle jednou tydne, kdyz ne, zamicham kvasek, polovinu vyhodim a pridam ctvrt hrnku vlazne vody a ctvrt hrnku zitne mouky, takze mam stale hrnek kvasku k pouziti.

ad/ kvasek (Jitka - 25.05.2008, 18:53:00 - Mail )
Anette, děkuji za tvé zkušenosti a informace. Mám elektrickou troubu, už jsem na to jak péct trošku přišla, ze začátku 200°C a pak jen tak 160°C, celkově cca 55 minut. Chleba je vzhledově fajn, peču ho ve skleněném (Pyrex) pekáčku vymazaném sádlem, zkoušela jsem v titan. hrnci, ale to nebylo úplně ono. Chybou je, že chlebík je zatím vždy dost kyselý, což mě trošku kazí radost. Ale třeba se to časem zlepší (kvásek jsem dostala, tak nevím přesně jak je starý).
Ještě se tě chci Anette zeptat-k poslednímu odstavci co jsi psala-prostě jen hrnek vytáhneš z lednice, odebereš, přidáš vodu+mouku, promícháš a hned zase vracíš do lednice? To vše se studeným kváskem? Nebo ho necháváš chvíli odležet venku v teple? Díky za rady! :)

kyselý chleba (telatko - 26.05.2008, 04:38:12 - Mail )
Moje zkušenost je taková, že kyselost chleba nezávisí na množství kvásku přidaného do chleba, ale na kvalitě kvásku a také na době kynutí chleba. Čím je kvásek starší, tím je jeho chuť vyrovnanější, kvásek je trvanlivější, obsahuje velké množství různých mikroorganismů a látek ovlivňujících chuť.

ad/kvasek (Anette - 27.05.2008, 17:21:48 - Mail )
Koukam, ze jsem to s krmenim kvasku nejak odbyla :-)
Necham ho chvilku ohrat, at si zabubla, pred krmenim i po krmeni, je pak rychlejsi, kdyz ho chci pouzit.

kyselost chleba (Anette - 27.05.2008, 19:10:01 - Mail )
Souhlasim s telatkem. Cim dele chleba kyne, tim je kyselejsi, coz se mi podarilo ted z patku na sobotu, Nechavam testo kynout pres noc, pocasi bylo nevalne a chleb kynul podstatne dele, ale i tak byl vyborny a sni se vzdy velice rychle.

založení kvásku (Monika - 15.07.2008, 18:04:56 - Mail )
ahojda, tyhle stránky jsou výborné, pěču chleba už dlouho, ale vždy jen z kvasnic a různě smíchaných druhů mouky, rozhodla jsem se že zkusím žutný a pšeničný kvásek, ten žitná jsem podle různých návodů včetně i toho Vašeho založila snad už 50x a ať měním co měním, vždy skončí po 4 dnech ve výlevce, semo tamo nějaká bublina a smrad :-)), ale nevzdávám to, přece to jednou vyjít musí, hodně zdaru při dalším pěčení.

Peceni v troube (Anette - 16.07.2008, 00:42:57 - Mail )
Pece nekdo z vas chleb v troube? Rada bych si vymenila zkusenosti. At delam, co delam, ceske holky se zblaznily do pekaren, nemuzu najit nic mimo pekarny. Navic ziju ve vysce 1600 m tak je take vsechno jinak. Diky za odpovedi!

Založení kvásku (telatko - 16.07.2008, 01:06:55 - Mail )
Moniko,
napiš podrobně jak zakládáš kvásek a třeba najdeme kde by mohla být chyba. Taky mě napadá co když "semo tamo nějaká bublina a smrad" není právě to správné. Pokud na tom není plíseň tak je kvásek nejspíš v pořádku.

pečení v troubě (telatko - 16.07.2008, 01:12:02 - Mail )
Anette,
předpokládám, že žiješ v zahraničí a tedy určitě ovládáš minimálně Angličtinu/Němčinu a neměl by být tedy problém najít něco na jiných stránkách. Hledej sourdough bread nebo Sauerteigbrot (popr. jen Sauerteig) a určitě toho najdeš spoustu!
Hodně štěstí!

založení kvásku (Monika - 16.07.2008, 13:46:19 - Mail )
telátko, nechci to zakřiknout, ale včera založený a dneska dokrmený má už po hodině dokrmení dvojnásobný obsah a hezky voní, dřív mi na tom vždycky stála voda dávala jsem 100g mouky a 125 ml vody jak bylo v návodech, potom jsem zkusila 1:1, ale taky stála voda, tím pádem bylo jen těch několik bublinek smrad a mouka pod vodou, tentokrát jsem zkusila 1:0,5 dílu vody, mouku jsem použila opět žitnou jemně mletou dodávanou do kauflandu od Penam, předtím jsem zkoušela z ní nebo z ProBIo, jiná se u nás neprodává, výsledky už jsem psala, ale dneska mám vážně radost, žeto zatím.....vypadá nadějně současně s ním jsem založila i ten pšeničný s tím nemám zkušenosti vůbec něco tam buble není toho moc, ale nesmrdí to, uvidíme co z toho vybuble :-))

Peceni v troube (Anette - 16.07.2008, 20:48:27 - Mail )
Dik Telatko, ja spis chtela neco ceskeho, take se omlouvam, ze ti fusuju do remesla, ale
Monice bych rada poradila, pouzivej jen filtrovanou vodu, chlor kvasinky zabiji, take nejake kovy jim ublizuji, jinak celkem nezalezi na pomerech vody a mouky. Nektere pecivo vyzaduje velmi ridky kvasek, nektere stredne tuhy a nektere tuhy, jako testo. Musi se jen dodrzet spravna teplota, cistota a zadne chemikalie.
Tak hodne zdaru s vyrobou :-)

Poměr voda-mouka v kvásku (telatko - 16.07.2008, 21:10:17 - Mail )
Jsem šťastná když také poradí někdo jiný, o tom to tu přeci je! Plánuju udělat diskuzi a pak už to bude jen o vás čtenářích a ne o mě :-).
Jinak s tím poměrem mouka-voda bych nesouhlasila. Dle mé zkušenosti na něm také záleží a zvlášť pokud Monika píše, že jí na povrchu kvásku stojí voda - to je úplně špatně. Řídký kvásek je OK, ale jakmile se rozdělují fáze tak není něco v pořádku.
Všichni - řiďte se intuicí, u kvásku se to vyplácí!

3.den (Monika - 17.07.2008, 08:20:19 - Mail )
tak dneska je to 3 den od založení, kvásek je pořád v pořádku alespoň si myslím nyní sesedl, takže ho dokrmím, vodu používám převařenou, filtraci na vodu nemám, myslím, že ta převařená by měla stačit, možná bych ji v případě nezdaru ještě nahradit nějakou kupovanou kojeneckou, kvásek udržuju v troubě a hodlám zkusit původní poměr 100g mouky a 125ml vody, předtím jsem měla kvásek na lince, možná to dělal nepravidelná teplota, i když teď přes léto mám v kuchyni 24 a když jsou vedra tak i 30 stupňů, tak uvidím :-))

Voda (Anette - 17.07.2008, 18:03:11 - Mail )
Hlavne voda bez chloru a ta je treba pouzivat i pri zadelavani chleba a take veskereho kynuteho testa, jestli s kvaskem, nebo s kvasnicemi. Muj prvni kvasek take nepracoval dobre, byl velice pomaly, bylo mi receno, ze je to diky chloru ve vode. Od te doby do kvasku a test vodu z vodovodu nepouzivam a nemam problem. Moniko a jak ty peces chleba, v troube nebo v pekarne?

(Monika - 17.07.2008, 19:54:01 - Mail )
peču už roky a nejen chleba sladká kynutá těsta všechno možné, nikdy se mi ještě nestalo, že by mi nějaké těsto nevykynulo při použití kvasnic, kvásek jsem se rozhodla založit už vloni, ale jak jsem výše psala vždy skončil ve výlevce, protože než jsem narazila na blog telátka, vycházela jsem z návodů, které jsem našla na netu a tam vždy byl větší podíl vody než mouky, ale zavrzele všude tvrdí že to tak má být tak jsem tak postupovala, až po přečtení tohoto blogu, mě cvaklo, že bych té vody mohla zkusit dát míň a ejhle kvásek je na světě a předpokládám podle vůně, konzistence a toho jak se chová zatím v pořádku, teď jsem ho večer ještě dokrmila nechám ho přes zítřek a zkusím udělat chleba a uvidím, asi při jeho mladosti to nebude žádná bomba, ale třeba mě překvapí, jinak peču jak v horkovzdušné troubě tak v pekárně mám 2 roky ETU Harmony a zatím jsem s ní spokojená :-))

Chlorovaná voda (telatko - 17.07.2008, 23:15:34 - Mail )
Já osobně jsem s chlorovanou vodou neměla nikdy problém, ale je pravda, že jsem nikdy nebydlela v místě, kde by byla voda chlorem cítit....

(Monika - 18.07.2008, 21:21:49 - Mail )
telátko, tak už se zrovna teď peče chleba, ten kvásek mě nakonec opravdu překvapil, těsto kynulo necelých 8 hodin a do pekárny jsem ho dávala asi 3 cm pod okrajem, déle jsem ho raději nechtěla nechávat aby to nakonec nekeclo dolů, ale díky Tvým stránkám mám nakonec opravdu kvásek a už je odložený v lednici na další chlebík, díky moc :-))

(telatko - 19.07.2008, 17:18:03 - Mail )
Tak to je skvělé. Mám velkou radost :-)

upečený chleba (Monika - 19.07.2008, 17:25:09 - Mail )
telátko, tak ještě ti písnu upečený výsledek, chleba má na řezu krásnou strukturu, jemně nakysle voní a i chutná a je přiměřeně vlhký, manžel včera večer přišel z práce a víc jak půl ještě skoro horkého chleba snědl :-)) ai když jsem v minulosti už jedla žitný chléb, ale ne dělaný doma ale z nějaké pekárny, tak ta chuť se k tomu skutečně nedá přirovnat, takže ještě jednou ti moc děkuju, ani nevíš jakou mám radost, že se to nakonec povedlo.

Chlor a voda (Anette - 21.07.2008, 19:58:22 - Mail )
Take gratuluji Monice k uspesnemu peceni! Jen k tem pekarnam mam svoje vyhrady, ma ten chleb take nejakou kurku?
Rady profesionalnich pekaru:
Na zadelavani chleba je nejlepsi stredne mekka voda, moc mekka a moc tvrda, stejne jako voda, ktera obsahuje hodne chloru i fluoru zpusobuje nizke a tuhe pecivo.

Kůrka (telatko - 23.07.2008, 07:00:05 - Mail )
Chleba z automatické pekárny má krásně křupavou kůrku na všech stranách, které se dotýkají formy. Kůrka nahoře je většinou měkká.

osatka (Anette - 31.07.2008, 19:17:33 - Mail )
Muzete mi prosim poradit, kde by se v Praze dala koupit osatka na kynuti chleba? Diky

osatka (zdenda - 11.08.2008, 13:44:56 - Mail )
nějaké ošatky jsem viděl v Dejvicích-malá prodejna v ulici z Dejvické směrem k městskému úřadu. Krásnou slaměnou jsem koupil ve Znojmě kousek od Václavského náměstí - sláma krásně isoluje a těsto pěkně kyne.
Peču v troubě - 15min na 250 a potom 1h na 200, chleba má asi 800g.

Chleba pouze z žitné mouky (Joska - 29.10.2008, 21:05:09 - Mail )
Prosím o radu,dá se upéci chleba v dom.
pek.pouze s celozrné žitné mouky,děkuji
joska

Forma na pečení (Joska - 30.10.2008, 16:49:38 - Mail )
Prosím pěkně existuje forma na pečení i z nerezu,kdo odpoví předem děkuji,Joska

Chleba z žitné mouky (IB - 20.12.2008, 13:01:39 - Mail )
Chléb pouze z celozrnné žitné mouky bude mít podobu "Moskevského chleba", který je běžně v prodeji, také je možné srovnat s celorznným chleben, který se prodává po několika zabalených plátcích - také běžně v prodeji.
Musíte těsto lehce zakyselit, nejlépe octem, protože budete potřebovat každé žitné zrnko, protože střídka bude velmi tužší. Jak uvádím, přečtěte si složení na uvedených chlebech, jde to!
Mějte se hezky.

chleba chutná po mýdle (Zuzana - 08.08.2011, 14:26:36 - Mail )
dobrý den, ráda bych se zeptala, zda někdo nemáte zkušenost s tím, když chleba chutná po mýdle, nebo voní chemikálii. Já osobně už peču chleba tři roky, a jsem nesměrně spokojená. Mamce jsem koupila pekárnu, peče ze stejné mouky jak já, ale chléb chutná jako by tam bylo mýdlo. po nějaké době začal i vonět jako by tam byla nějaká chemikálie. Mrzí mne to, mamka přestala pekárnu využívat, a to ji nemá ani půl roku. Prosím nevíte jak na to? Je možné, že nádoba na pečení může byt nekvalitní a vypouštět nějaké chlebu škodící látky?za jakoukoliv radu předem moc děkuji, hezký den, zuzana

4leté zkušenosti s pečením (Roman - 17.08.2011, 18:57:19 - Mail )
Tak jsem se po cca 4 letech podíval na stránky s kterých jsem čerpal informace o vedení kvásku a pečení chleba. Po 4 letech téměř každodenního pečení se můžu podělit o zkušenosti.Založení kvásku se podaří ,tak že se dá cca 50ml vlažné vody 30-35C a 50g žitné mouky( používám mouku od nás ze mlýna-Penam Kroměříž) dobře promíchat a nechá se v el. troubě nebo pokud je to v létě tak snad i na kuchyňské lince při teplotě cca 30C po dobu 3-4h( Já jsem měl teploměr opřený o sklenici v troubě a po pár minutách jsem chodil kontrolovat a na 10-15s zapl a poté vypl troubu).Pak už se kvásek pěkně zvedal a jak začal padat,tak jsem opět přidal 50ml vlažné vody a 50g mouky.Tak jsem to zopakoval 3x a upekl chleba.Nyní již mám kvásek 3roky starý stále přikrmuji,ale ted již stačí ráno do zbytku přidat 50g mouky a 50ml vody a nechám na kuch. lince.Večer 100g mouky a 120ml vody a ráno mám připravený kvas na pečení.Když jedeme na dovolenou nebo nechceme pár dní péct,tak doporučuji zahustit zbytek kvasu moukou až bude tuhá koule a nechat v lednici(vydrží i 3 týdny)pak se jen po ohřátí v místnosti rozředí vodou a přidá trocha mouky a může se vesele pokračovat.Není ale dobré co 2 nebo 3 dny dávat kvásek do lednice a zase vyndávat,protože mu to nesvědčí a první 2chleby nejsou úplně ono než se zase dostane do kondice.Jak někdo píše že nechává kynout celou noc,tak to podle mých zkušeností má vliv na výsledný chléb.Pokud totiž již překyne a vpodstatě těsto padá dolů,tak je chleba málo pórovitý a dosti tuhý.Doporučuji kynutí tak kolem 3 h,ale chce se to podívat jak kyne.Po pár letech už to každý pozná co a jak.Používám pekárnu Eta Harmony a teď nově z Lidlu Bifinet(za 990,-kč) Na zamíchání stačí program nudlové těsto ten trvá 15min,ale stačí na promíchání i 10min a pak vypnu a nechám kynout 2,5-3,5h záleží na teplotě v místnosti.Pak dám program na pečení a za 1h je hotový.Jsme zvyklí na denně čerstvý chléb,tak pečeme menší cca 750-800g.Můj recept: 200ml vody,150g žitné chlebové mouky,200g pšeničné mouky,300g žitného kvasu,2lžičky soli a 1 lžička kmínu.Každý kdo k nám přijede a ochutná,tak je mile překvapený,protože nic takového se v obchodě nedá koupit :-).Vidím,že jsem se rozepsal,tak na malou knihu o pečení.Snad to někomu pomůže.

chleba chutná po mýdle (Roman - 17.08.2011, 19:00:10 - Mail )
Co se týče chuti,tak já jsem úplně novou pekárnu omyl teplou vodou s jarem a nechal asi 15min zaplou i s nádobou a háky na programu pečení,aby se vypálila.Dost kouřila a smděla.Po vychladnutí jsem opět omyl a pak už pekl a žádný problém nebyl.

---

Přidání komentáře...

Vaše jméno:


Váš e-mail:


Nadpis:


Text: