Kváskový chléb

Komentáře a otázky

Kvasek?:-) (Anna - 19.02.2007, 17:21:46 - Mail )
Dobry den,
mozna jsem slepa, ale nenasla jsem zde, jak se dela samotny kvasek :-). Nechci si kupovat specialni troubu na peceni chleba, ale chci jej pect normalne v plynove troube. Udajne by to nemel byt problem, pokud je kvalitni kvasek. Nekde jsem cetla, ze jeho priprava trva az mesic. Hledam tedy co nejpresnejsi popis, jak vypestovat kvalitni zitny kvasek. Diky Anna

(telatko - 19.02.2007, 17:37:07 - Mail )
Podívejte se do rubriky "Jak na to" (vpravo nahoře). Tam najdete vše potřebné, zejména v článku "Založení kvásku" z 21.9.2006.

Kváskový chleba (Vendy - 11.04.2007, 14:50:15 - Mail )
Domácí pekárnu mám od vánoc, od té doby jsem upekla už docela hodně povedených chlebíků, ale z kvasnic. O kváskovém chlebu jsem už hodně četla, tak jsem se rozhodla to také zkusit. Založila jsem kvásek podle tvého návodu, kvásek pracoval, tvořili se bublinky a krásně přibýval. Za 4 dny jsem pekla - podle základní receptu. Jenže problém je v tom, že mám je obyčejnou pekárnu Etu Siestu, která nemá vlastní nastavitelný program. Udělala jsem to tedy takto. Dala jsem všechny ingredience do pekárny a zapla jsem hnětení - tedy vodu jsem přidávala po částech. Když program hnětení skončil, nechala jsem těsto v pekárně kynout přes noc (asi 6 hodin) a ráno jsem zapla program pečení. Po přečtení všech příspěvku tady jsem si nedělala velké naděje, že se chleba na poprvé povede, takže jsem výsledkem byla příjemně překvapená. Chleba krásně nakynul a chuťově byl vynikající !!!

(telatko - 11.04.2007, 15:05:24 - Mail )
Někdo má holt talent :-)
Držím palce ať se daří i další chlebíky.

Nechápu (Martina - 16.06.2007, 11:40:39 - Mail )
Promiň, asi jsem tupá, ale já tomu rozpisu nerozumím. Kvásek mám. Dala jsem do chleba:280g pšeničné mouky a 420g žitného kvásku, 300ml vody, sůl a přísady. Je to dobře? Nebo jsem to špatně pochopila. Už se to peče, tak jsem zvědavá, ale asi to mám blbě.

(telatko - 18.06.2007, 15:41:00 - Mail )
Ještě ti tam chybí 210g žitné mouky. Část žitné mouky je v kvásku a část se dává přímo do těsta. 420g kvásku obsahuje přibližně 210g mouky a zbytek je voda.

mouka (sylva - 03.07.2007, 10:00:04 - Mail )
chtěla bych se zeptat co přesně je tmava pšeničná chlebova mouka. Často o ní čtu, ale ještě jsem nezjistila co je to zač a kde se koupí. Ve zravé výž.ji nemají..(alespoň u nas, mame tři)předem děkuji za odpověď

Pšeničná chlebová mouka (telatko - 03.07.2007, 15:15:21 - Mail )
Jedná se o pšeničnou mouku typ 1050 (nebo nějaké blízké číslo). Je to něco mezi bílou moukou (typ 405) a celozrnnou moukou (typ 1800). Více viz http://www.pekarny.unas.cz/typy_mouky1.html

Koupit se dá asi jen ve větších městech, protože po ní není taková poptávka. mají ji některé supermarkety a zdravé výživy. Tuším, že jsem jí viděla např. v Tesku. V Německu jí mají v drogerii DM. Nebydlím momentálně v ČR, takže moc neporadím.

tak jsem to zkusil (pignon - 01.09.2007, 18:55:44 - Mail )
Upekl jsem par chlebu z kvasnic a pak jsem hledal na netu neco o kvasovem chlebu a nasel jsem tyto stranky, jsem rad, ze jsem je nasel, jsou tu vsechny informace, ktere jsem potreboval. Kvasek jsem delal dle navodu Telatka, ale nedodrzel jsem teplotu, v byte bylo cca 25 stupnu, ale vyslo to, akorat trvalo 2 dny nez se kvasek rozjel a taky jsem ho krmil dele, zalozil jsem ho v sobotu rano a testo zadelaval az ve ctvrtek v noci. V nedeli jsem neprikrmoval a pak vzdy po 100g mouky, naposled ve ctvrtek rano, kvasek jsem delal hustejsi. Neveril bych jak je kysely :) Mouku jsem pouzil zitnou chlebovou z Penam...je k dostani v Kauflandu. Kvasek nechytil zadne plisne ani choroby. Nadobu jsem predtim vyparil varici vodou. Ve ctvretk vecer jsem mel tedy 500g mouky ve kvasu. Na prvni peceni bylo pouzito 350g psenicne chlebove mouky Penam, 100g zitne chlebove a 250g ve forme kvasku, sul, kmin a vlazna voda. Pekarnu nemam a tak jsem zadelaval rucne, udelal jsem velmi huste testo a cca 1/2 h ho rucne hnetl, aby bylo poradne propracovane. Dal jsem ho kynout do formy vymazane sadlem. Testo jsem nechal kynout 7h v troube kam jsem natahl prodluzku s 25W zarovkou. V teze forme jsem ho upekl ..mam plynovou troubu, dole byl pekacek s vodou. 20min. jela trouba naplno a dalsich 30 min. na stredni vykon. Vysla mi stredne hneda kurka. Vysledek nebyl nejlepsi .. chleba nevykynul tak moc jak s kvasnicema, takze byl nizky tzn. moc kurky, malo stridy a taky jsem ho presolil, nicmene strida byla dobre konzistence. Hned jak jsem odebral kvas na zadelani doplnil jsem 250g zitne mouky. 2.pokus byl proveden v patek. Zadelaval jsem ve 22:00, trochu jsem zmenil slozeni.. 400g psenicne chlebove, 250g zitne a 400g zitne ve forme kvasu, sul, kmin a misto vody jsem pouzil vlazny kefir. Opet velmi husta konzistence. Dal jsem ho kynout do formy..kvadr 23x10 a na vysku 8cm..vymazane sadlem, opet do trouby se zarovkou. Testo prekynulo formu cca o 2cm. Zajimave je ze v 1:00 bylo nakynute stejne jak v 5:00 kdy jsem ho zacal pect. Takze kynulo zhruba od 23:00 do 5:00. Tentokrat jsem pekl 20min naplno, 20min cca na 2/3 a 20min na 1/3 vykonu. Tentokrat se povedlo. Chleba je prijemne mirne nakysly, ctvercoveho prurezu, je takovy hutny a vyzivny, se strukturou stridy jsem spokojen. Timto bych chtel podekovat Telatku, protoze na uspechu ma velky podil. Dik

(telatko - 03.09.2007, 09:01:48 - Mail )
Já děkuji za podrobnou zprávu. Určitě pomůže těm, co chtějí péct chleba v troubě a ne v pekárně.
A poděkování za mé příspěvky je pro mě ta největší satisfakce!

Moc děkuji! (Bára - 03.01.2008, 17:44:06 - Mail )
"telatko" moc ti děkuji za tyto stránky. Pekárnu mám od vánoc, ale už jako třetí chléb jsem pekla kváskový podle Tebe! Po přečtení všech příspěvků jsem moc nevěřila, že se mi kvásek i pečení chleba na poprvé může povést, ale stalo se! Postupovala jsem při založení i vedení kvásku podle tvých rad a vše je jak má být!
Ještě jednou moc děkuji. Kváskový chleba se s chlebem z droždí vůbec nedá rovnat.

děkuji (radka brandova - 09.01.2008, 14:34:10 - Mail )
Ahoj Telátko, pecu podle tebe asi 3 měsíce a jsme spokojená celá rodina i přátelé, kteří mlaskají, kdyz ochutnávají. Ze zacatku se mi asi třikrát chleba nepovedl, ale nevzdala jsem to a uz je výtečný. Už ho dělám jen tak od oka, pokazdy je jiny a výborný. Chtěla bych se zepta kolik dáváš lněných semínek? Teď akorát peču a dala jsem tam asi tři lžičky, tak uvidime. Děkuji Radka

Lněná semínka (telatko - 11.01.2008, 03:08:52 - Mail )
Lněná semínka dávám vždycky částečně rozsekaná (pomocí příslušenství na sekání ořechů u ručního mixéru Braun). Sice se pak v chlebu ztratí, ale zato je tělo lépe využije (celá semínka projdou trávicím traktem bez tknutí - ale význam také mají, protože čistí střeva jako kartáč).
Množství různé, něco mezi 2 lžícemi a 100 ml. Stačí vyzkoušet a nebát se. Myslím, že i 200 ml by bylo naprosto bez problémů.

začátečník (Zdenda - 14.03.2008, 13:06:16 - Mail )
Na začátku roku jsem našel rukou psaný recept na chleba. Klasicky pšeničná mouka, kvasnice, ocet, sůl kmín voda. Hodina kynutí v ošatce, 15min v troubě na 250 a potom 50min na 210, potírat vodou. Chleba je krásně voňavý i po týdnu (pokud není sněden). S kváskem začnu po přečtení těchto stránek hned dneska..
:-)

První kváskový chléb (jity - 20.05.2008, 09:53:44 - Mail )
Ahoj Telátko a všichni ostatní na těchto stránkách. Po přečtení všech článků a komentářů jsem se pustila do pečení kváskového chleba...založila jsem kvásek a včera pekla chléb (v troubě). Celou dobu jsem díky zdejším komentářům byla přesvědčena, že na poprvé se to nemůže povést. Můj první chléb je ale skvělý!!! A povedl se právě díky zdejším informacím a komentářům :-).
Tímto bych chtěla trochu povzbudit ostatní začátečníky, aby se nebáli pustit do díla.
Mějte se krásně Jity

z emailu (telatko - 25.05.2008, 23:34:39 - Mail )
Otázka:
Muzu dat i k te zitne mouce, ktere davam podle Vaseho navodu mouku hladkou, ktera ma oznaceni 480? Obsahuje tato mouka taky tyto lepive latky? Neni mne moc jasne jestli je z vyssim oznacenim lepivejsi nebo z nizsim oznacenim ? A je lepsi dat hladkou nebo polohrubou mouku? Pouzivam momentalne mouky psenicna hladka a nebo polohruba vyberova taky psenicna, ale ty maji oznaceni 480.

Odpověď:
1. Do chleba patří zásadně hladká mouka. Trochu polohrubé je možno přisypat, ale jen v malém množství, do chleba nepatří.
2. Lepivost je daná obsahem lepku a to je dáno odrůdou pšenice, obecně odrůdou obilí. Žito má lepku velmi málo. Pšenice má lepku více - proto je vhodná na pečení chleba. Nejvíce lepku obsahuje pšeničná mouka chlebová. Určitě doporučuji dát do těsta 20-30% chlebové mouky!
3. Číslo na mouce udává jak moc je vymletá. Čím vyšší číslo, tím mouka obsahuje více z obalu obilných zrnek a je tedy výživnější (více minerálů). Toto číslo neříká nic o lepivosti mouky.

pečení v peci (Pavla - 12.11.2008, 14:56:15 - Mail )
Dobrý den,

chleba pečeme každých 14 dní (už asi 1 rok) v peci vytápěné dřevem, jak kdysi pekly babičky. U tohoto pečení záleží jak na dobré konzistenci těsta, tak na správném vytopení pece. Ne vždy je pec správně vytopená (odhadnout správnou teplotu je pro nás stále hádanka) a tak se chleba hold někdy nepovede správně upéct.

Pečeme min. 8 bochníků chleba z 4,5 kg mouky a kvasnic. Chtěli bychom vyzkoušet upéct chléb z kvásku. Co byste nám poradila pro dané množství mouky?

Děkuji Pavla

Kolik kvásku (telatko - 06.12.2008, 03:27:41 - Mail )
Množství kvásku se dá vypočítat s použitím návodu uvedeného v článku výše. Základní výpočet říká, že cca 25-50% žitné mouky má být ve formě kvásku. Když děláte chleba z 4,5kg mouky a řekněmě, že polovina je žitné, tak potom cca 0,55 až 1,12kg žitné mouky by mělo být v kvásku, což při běžné hustotě kvásku (mouka:voda=1:1) dělá cca 1,1 až 2,2kg kvásku.
Tato čísla jsou orientační, pouze názorně ukazuji výpočet množství kvásku. Samozřejmě je možné přidávat na začátku kvásku málo, spolu s kvasnicemi a podle výsledku množství zvyšovat. Opravdu to chce zkoušet.
Také bych chtěla upozornit na to, že moje recepty jsou pro chleba pečený ve formě, takže konzistence těsta není až tak důležitá.

žitný chléb (Robert - 02.01.2009, 23:11:46 - Mail )
Dobrý den všickni, lze upect chléb výhradně a jen ze žitné mouky, resp. nepoužívat vůbec mouku pšeničnou?

žitný chleb moulimex (Petr - 17.01.2009, 18:09:30 - Mail )
Dobrý den.
Chci vyzkoušet kváskový chléb a napřed pročítám diskuse co a jak provést.Někteří píšou že stačí nakynout klasicky při standartním programu 3,5h a někteří nechat udělat těsto a nechat vykynout třeba i 10 hod.a pak zapnout pečení na standart.Tomu nakynutému těstu nevadí znovu absolovovat další 3 míchání a 3 kynutí?
Děkuji za odpověd.

Odpověd pro Petra (Markéta - 20.01.2009, 22:56:20 - Mail )
Milý Petře já dělám kváskový chléb tak,že večer zadělám-programem příprava těsta,pak pekárnu vypnu a peču až ráno. Čili chléb kyne minimálně 6-8hodin. Nenakyne tolik jako s droždím,ale má výbornou mírně nakyslou chuť a vydrží déle vláčný.Ať se vám podaří.Zdraví Markéta

samožitný chléb (telatko - 23.01.2009, 03:46:02 - Mail )
K otázce zda lze upéct chléb jen z žitné mouky: Ano lze, ale jelikož jsem to nikdy nezkusila, tak mohu poradit pouze to co mám vyčteno odjinud:

Recept:
500g žitné mouky, 500g žitného kvásku, cca 250ml vody, sůl, koření
Postup:
1. Vše krátce promíchat - jen aby se smíchaly ingredience. Pokud mícháte ručně tak je nutno si pořádně namočit ruce, protože žito hodně lepí. 2. Těsto nechat 20 min v klidu 3. Těsto krátce prohníst, vytvořit z něj kouli a nechat 2 hodiny v teple kynout. 4. Troubu předehřát na 250°C. 5. Chleba péci 20min při 250°C, poté 40min při 180°C.
Poznámka:
U samožitného chleba hrozí, že se hodně rozjede do strany, proto je snazší ho péci ve formě. Pokud pečete bez formy, tak pomůže udělat tužší těsto a nechat kynout ve vyšší nádobě, ze které se chleba opatrně vyklopí na plech a dá se do dobře vyhřáté trouby.

Dejde vědět kdo máte praktické zkušenosti. Budu muset samožitný chleba také vyzkoušet v pekárně.

Kváskový chléb (Viki - 23.01.2009, 17:59:58 - Mail )
Zdravím Telátko a všechny domácí pekaře. Děkuji Vám za skvělé rady a zkušenosti. Dneska se mi hned napoprvé zdařil úžasný chléb z kvásku. Nakynul tedy o hodně víc než ten z droždí (což mne překvapilo) a je úúúžasný. Doma se mi kvásek vytvořit nepodařilo, tak jsem ho tedy koupila od Michelských pekáren v Praze u Holešovické tržnice - hned naproti zastávce tram. Musí se objednat den dopředu. Budu se snažit pokračovat v jeho vedení. Asi je fakt kvalitní, chleba mi opravdu krásně nakynul a je příjemně kyselý. Pekařům zdar!!

Kváskový chleba (Afire - 01.02.2009, 11:01:04 - Mail )
Ahoj Telátko,
Od 1. ledna si krmím kvásek, dostal jméno Boženka a daří se jí výbroně. Pečeme 1x nebo 2x týdně v pekárně Moulinex. Přes počáteční nedůvěru v patlavou nevzhlednou a smrdutou hmotu je nyní celá rodina nadšena a chodí střídavě Boženku krmit a povídat si sní.
Vyzkoušela jsem klasický kváskový s uvedeným poměrem žitné a pšeničné mouky, se slaninou a cibulí, s čenekem, se semínky, s ořechy. Ani podle naprosto stejného receptu nevypadá a nechutná chléb 2x stejně. Je to fakt dobrodružství.
Zkusila jsem již 2x i chléb samožitný a ten jsem odhodlaná si péct třeba jen sama pro sebe, moc mi chutná.
Rodina raději klasický a s vlašskými ořechy, to je asi favorit.
Ještě jednou velké díky za inspiraci. Příjemným vedlejším efektem k výborné chuti je i téměř zázračná úprava trávících a vyměšovacích procesů všech konzumentů mého chleba podle tvých rad:-). Díky

Grahamová mouka (Afire - 01.02.2009, 11:04:13 - Mail )
Dalším expedimentem bude chléb grahamový. Máte někdo zkušenosti, rady, tipy? Děkuji

(telatko - 05.02.2009, 01:09:58 - Mail )
Afire, díky za krásné komentáře!!! Inspirovala jsi mě k upečení celožitného chleba, výsledek je popsán zde: http://kvaskovychleb.cz...ny_chleba

Grahamová mouka se používá stejně jako celozrnná pšeničná, neměl by s ní být problém.

Ať Ti Tvé nadšení vydrží!

Kváskový chléb (Jan Volek - 07.07.2010, 07:52:12 - Mail )
Zdravím všechny pekaře-dobrodruhy.
Zkouším rovněž upéct dobrý kváskový chléb, používám chlebové mouky Penam v poměru 40% pšeničná a 60% žitná a peču menší bochníky z celkového množství 500g. Dávám tedy 200g pšeničné, 150g žitné mouky a 300g žitného kvásku. Přidávám sůl, kmín a špetku v dlani rozdrcených semen libečku. (Je to vynikající koření, nesmí se to ale přehnat, je dost aromatické). Těsto vymíchám v hnětači robotu a pak prohnětu na vále. Nechávám kynout v míse vyložené čistým plátnem, které posypu směsí mouky s bramborovým škrobem (těsto se nepřilepí a krásně se vyklopí na plech). Nechávám kynout při běžné pokojové teplotě 6-9 hodin. Pak peču v obyčejné elektrické troubě 15 minut na 230°C a asi 40 minut na 200°C. Chleba má vynikající chuť, ale přesto nejsem uplně spokojen. Vždy je nižší, než by měl být. Někde dělám určitě chybu, pořád zkouším, ale to pravé ořechové to ještě není. Poradí někdo co dělám špatně? Děkuji.

(Alena - 29.07.2010, 21:56:32 - Mail )
Ahoj pekařkám,
kvůli manželovi jsem také začala péct, pekárnu nemám a peču podle této paní, je úžasná:
http://www.varimezdrave.cz...-chleb
Když spěchám,urychlím jednotlivé kroky troubou vyhřátou na minimum,ta vše urychlí.Nikdy jsem nevěřila,že upéct chléb mi půjde tak snadno.Je to jen o zvyku.Alena

drogi (jane - 20.12.2010, 20:29:10 - Mail )
šuky šuky

---

Přidání komentáře...

Vaše jméno:


Váš e-mail:


Nadpis:


Text: