Proč se dělat s kváskem, když nám podobnou službu udělají kvasnice? Bohužel (nebo bohudíky), už při nahrazení asi čtvrtiny pšeničné mouky žitnou, vyjde najevo, že něco nehraje – chleba hůře kyne, je těžký, uvnitř mazlavý…je třeba sáhnout po kvásku.
Důvody pro použití kvásku při pečení chleba z žitné mouky (20-100 % žitné mouky):
1. technologické
Pšeničná mouka obsahuje lepek (bílkovina), který se při hnětení těsta uvolňuje a váže vodu (bobtná) a vytváří trojrozměrnou síť, která je zodpovědná za pružnost a tažnost těsta. Z bílkovin obsažených v žitné mouce se také tvoří lepek, ale mnohem méně, takže vznik trojrozměrné sítě, tak jako u těsta z pšeničné mouky, není možný. Hlavní strukturní funkci přebírají u těsta z žitné mouky pentosany (monosacharidy), které se ale uvolňují až přidáním kvásku (zvýšením kyselosti). Konečná struktura žitného chleba se vytváří při pečení, kdy dochází k bobtnání a mazovatění škrobu. Žitná mouka však obsahuje velmi aktivní amylázy (enzymy), které odbourávájí škrob a tím takříkajíc boří chleba, který je pak mazlavý. Zabránit amylázám v jejich činnosti lze přidáním kvásku, čímž dojde ke zvýšení kyselosti, což se amylázám nelíbí.
2. chuťové
Bakterie v kvásku významně ovlivňují výslednou chuť chleba. Kyselina mléčná dává chlebu jemně nakyslou příjemnou chuť, zatímco kyselina octová způsobuje ostře kyselou chuť. Umění pečení kváskového chleba tkví v přípravě kvásku s takovým poměrem bakterií homo- a heterofermentativního kvašení (viz článek Biochemie kvásku 27.10.06), který dá chlebu správné chlebové aroma. Správný poměr různých bakterií je dán vedením kvásku při různých teplotách a různé hustotě těsta (viz článek Vedení kvásku 6.10.06). Nutno dodat, že chuť chleba je doplněna i mnoha dalšími chuťovými a aromatickými látkami, které mají možnost se díky delšímu kynutí a zrání těsta vyvinout.
3. kypření těsta
Kvasnice produkují CO2, který je zachycen v těstě. Chleba je nadýchaný, což umožňuje mimo jiné i jeho snazší propečení. Pozor na to, že chleba s kváskem kyne jen jednou. Jakmile jednou dosáhne maxima, tak pak už jde jen dolů!
4. prodloužení trvanlivosti
Kváskový chleba se dá bez problému jíst i týden – tím chci říct, nejen že se dá jíst, ale zůstane celý týden i dobrý. Zůstane vláčný a přítomné kyseliny zvyšují jeho odolnost proti napadení plísní. Nejlepší je zřejmě skladovat chleba v keramické nádobě. Já ho mám ve skříni zabalený v utěrce.
Upozornění: Na tento článek se vztahují autorská práva. Tento článek ani jeho části nesmí být bez předchozího písemného souhlasu autora kopírovány, stahovány či jinak šířeny.
